La recette de la pâte de pistache façon Pierre Hermé.
Les ingrédients pour 400 g de pâte de pistache
pistaches mondées et non salées : 250 g
sucre : 125 g
amandes en poudre : 60 g
eau : 35 g
extrait d'amandes amères : 3 gouttes
huile d'arachide : 2 cuillères à soupe
La recette
Mettre les pistaches dans une poêle anti-adhésive, en une seule couche.
Sans ajout de matière grasse, faire torréfier à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Faire bouillir le sirop jusqu'à atteindre 121°. A ce moment, ajouter les pistaches torréfiées d'un seul coup, et remuer le tout pour sabler les pistaches.
Mettre les pistaches sablées, la poudre d'amande, l'huile et l'amande amère dans un robot, et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Ne pas hésiter à faire faire des pauses au robot afin que son moteur ne chauffe pas trop !
Réserver la pâte de pistache dans un bocal en verre hermétique. Elle se conservera à température ambiante plusieurs mois.
Les photos
Les photos
Source : "Plaisirs sucrés" de Pierre Hermé
