Les macarons Mogador de Pierre Hermé : une délicieuse recette !
Le chocolat au lait adoucit l’acidité du fruit de la passion, ce qui souligne les arômes.
155 g de chocolat au lait à 40 % de cacao
93 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - environ 2 blancs
30 g de beurre
4 fruits de la passion
La recette
Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
93 g d’amandes en poudre
93 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
10 g de Van Houten
1 pointe de couteau de colorant rouge
1 pointe de couteau de colorant rouge
1 pincée de sel
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le colorant.
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le colorant.
Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.
Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.
Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.
Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.
Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques.
Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
La ganache
155 g de chocolat au lait à 40 % de cacao
30 g de beurre
4 fruits de la passion
Couper le beurre en morceaux et hacher grossièrement le chocolat.
Couper les fruits de la passion en deux, les vider à l’aide d’une petite cuillère et tamiser la chair pour obtenir 70 g de jus. Verser dans une casserole, et porter à ébullition.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis verser en trois fois le jus de passion chaud sur le chocolat. Bien mélanger, et dès que le mélange atteint 60 °, incorporer peu à peu les morceaux de beurre.
Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse, puis verser dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température.
Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse, puis verser dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température.
Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.
* * *
Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !
Les photos
recette des coques : Macaron-Passion
recette de la ganache : Best of Pierre Hermé
