Le Grand cru vanille de Philippe Conticini ... Le meilleur gâteau à la vanille que j'ai jamais mangé !
Pour les vrais amateurs, Philippe Conticini a ici travaillé sur le goût de la gousse de vanille : le subtil croustillant Duja vanille, le biscuit à la vanille, l’insert crémeux de vanille noire, et la mousse chocolat blanc et vanille procurent une sensation douce et intense et tel un gros câlin.
Les ingrédients
Laisser refroidir le biscuit 5 minutes, puis le démouler.
Mixer ensemble les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Laisser complètement refroidir, puis verser sur le biscuit, toujours dans le cadre.
Réserver au congélateur.
Mettre les jaunes d'oeufs, l'eau, le lait en poudre et le glucose dans un bol et faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 70°.
Fouetter la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, et fasse un ruban.
La mousse au chocolat blanc
vanille : 6 gousses
+ 7 cuillères à café d'extrait de vanille
+ 5 g de vanille liquide
crème liquide 30% : 410 g
lait : 75 g
lait : 75 g
lait en poudre 0% : 15 g
beurre : 75 g
beurre de cacao : 70 g
chocolat blanc : 360 g
oeufs : 135 g de jaunes - soit environ 8 jaunes
+ 110 g de blancs - soit environ 4 blancs
amandes en poudre : 155 g
feuillantine : 25 g - j'ai remplacé par 15 g de chocolat praliné + 15 g de crêpes dentelles
cassonade : 75 g
sucre glace : 25 g de
sucre en poudre : 10 g
glucose : 10 g
farine : 35 g
levure chimique : 2 g
gélatine : 6 g = 3 feuilles
colorant noir charbon : 1 g
gélatine : 6 g = 3 feuilles
colorant noir charbon : 1 g
fleur de sel
sel
sel
La recette
Le biscuit à la vanille
œufs : 110 g de blancs
+ 35 g de jaunes
amandes en poudre : 85 g
cassonade : 75 g
sucre glace : 15 g
beurre : 70 g
farine : 35 g
crème liquide : 20 g
vanille liquide : 5 g
vanille gousses : 5 g
levure chimique : 2 g
sel : 0,4 g
beurre : 70 g
farine : 35 g
crème liquide : 20 g
vanille liquide : 5 g
vanille gousses : 5 g
levure chimique : 2 g
sel : 0,4 g
Monter 90 g de blancs en neige avec 10 g de cassonade
Mélanger à la feuille les amandes, 65 g de cassonade, le sucre glace, 20 g de blanc d'œuf, les jaunes d'oeuf, la vanille liquide, les graines de la gousse de vanille, la crème.
Faire fondre le beurre noisette puis l'ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
Incorporer 1/3 des blancs montés, puis la farine et la levure. Mélanger délicatement, et incorporer le reste des blancs.
Couler la préparation dans un cadre de 17 x 17 cm ou un cercle de 19 cm de diamètre.
Enfourner à 145° pendant 30 minutes.Mélanger à la feuille les amandes, 65 g de cassonade, le sucre glace, 20 g de blanc d'œuf, les jaunes d'oeuf, la vanille liquide, les graines de la gousse de vanille, la crème.
Faire fondre le beurre noisette puis l'ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
Incorporer 1/3 des blancs montés, puis la farine et la levure. Mélanger délicatement, et incorporer le reste des blancs.
Couler la préparation dans un cadre de 17 x 17 cm ou un cercle de 19 cm de diamètre.
Laisser refroidir le biscuit 5 minutes, puis le démouler.
Le croustillant duja vanille
amandes en poudre : 70 g
chocolat blanc : 45 g
feuillantine : 25 g
sucre glace : 10 g
beurre : 5 g
fleur de sel : 0,6 g
vanille gousse : 5 g
chocolat blanc : 45 g
feuillantine : 25 g
sucre glace : 10 g
beurre : 5 g
fleur de sel : 0,6 g
vanille gousse : 5 g
Mixer ensemble les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, puis ajouter la pâte à l'amande.
Incorporer la feuillantine, le sel, et les grains de la gousse de vanille.
Bien mélanger, puis étaler la pâte dans le cadre de 17 x 17 cm - ou le cercle de 19 cm de diamètre.
Déposer le biscuit vanille par dessus, et réserver au réfrigérateur.
Le crémeux à la vanille
crème liquide : 100 g
chocolat blanc : 85 g
lait : 75 g
vanille gousses : 50 g
crème liquide : 100 g
chocolat blanc : 85 g
lait : 75 g
vanille gousses : 50 g
œufs : 25 g de jaune
sucre en poudre : 10 g
gélatine : 2 g
colorant noir charbon : 1 g
sucre en poudre : 10 g
gélatine : 2 g
colorant noir charbon : 1 g
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.
Verser sur sur les jaunes, bien mélanger, puis remettre dans la casserole. Laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°.
Ajouter la gélatine essorée, fouetter, puis verser immédiatement sur le chocolat.
Incorporer le colorant noir et mixer au mixeur plongeant.
Verser sur sur les jaunes, bien mélanger, puis remettre dans la casserole. Laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°.
Ajouter la gélatine essorée, fouetter, puis verser immédiatement sur le chocolat.
Incorporer le colorant noir et mixer au mixeur plongeant.
Laisser complètement refroidir, puis verser sur le biscuit, toujours dans le cadre.
Réserver au congélateur.
La pâte à bombe
oeufs : 45 g de jaunes
eau : 45 g
lait en poudre : 15 g
glucose : 10 g
eau : 45 g
lait en poudre : 15 g
glucose : 10 g
Mettre les jaunes d'oeufs, l'eau, le lait en poudre et le glucose dans un bol et faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 70°.
Fouetter la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, et fasse un ruban.
La mousse au chocolat blanc
crème liquide entière : 290 g
chocolat blanc : 130 g
vanille gousse : 35 g
oeufs : 30 g de jaunes
gélatine : 4 g
chocolat blanc : 130 g
vanille gousse : 35 g
oeufs : 30 g de jaunes
gélatine : 4 g
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs.
Dans une casserole, faire bouillir 90 g de crème et les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.
Verser sur sur les jaunes, bien mélanger, puis remettre dans la casserole. Laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°.
Ajouter la gélatine essorée, fouetter, puis verser immédiatement sur le chocolat.
Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la pâte à bombe, bien mélanger et laisser refroidir.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs.
Dans une casserole, faire bouillir 90 g de crème et les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.
Verser sur sur les jaunes, bien mélanger, puis remettre dans la casserole. Laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°.
Ajouter la gélatine essorée, fouetter, puis verser immédiatement sur le chocolat.
Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la pâte à bombe, bien mélanger et laisser refroidir.
Monter les 200 g de crème liquide restant en chantilly et les incorporer à la préparation.
Le montage
Décercler l'entremets et agrandir le cadre d'un à deux centimètres.
Le remettre au centre, puis pocher la mousse vanille sur les bords et sur le dessus du gâteau. Lisser avec une spatule.
Réserver au congélateur au moins 3 heures.
Décercler puis bien lisser le dessus de l'entremets avec une spatule.
Le velours blanc
Le remettre au centre, puis pocher la mousse vanille sur les bords et sur le dessus du gâteau. Lisser avec une spatule.
Réserver au congélateur au moins 3 heures.
Décercler puis bien lisser le dessus de l'entremets avec une spatule.
Le velours blanc
chocolat blanc : 100 g
beurre de cacao : 70 g
Faire fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrer et verser dans le bol du pistolet à peinture.
Pulvériser l'entremets de velours blanc - moi j'ai utilisé du spray velours blanc.
Saupoudrer d'un peu de vanille en poudre, et laisser décongeler 5 heures.
Les photos
Et la photo du chef
Source : il était une fois la pâtisserie
Les gousses de vanille proviennent de Cap d'Ambre
L'extrait de vanille et le spray velours de Meilleur du chef
beurre de cacao : 70 g
Faire fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrer et verser dans le bol du pistolet à peinture.
Pulvériser l'entremets de velours blanc - moi j'ai utilisé du spray velours blanc.
Saupoudrer d'un peu de vanille en poudre, et laisser décongeler 5 heures.
Les photos
Et la photo du chef
Source : il était une fois la pâtisserie
Les gousses de vanille proviennent de Cap d'Ambre
L'extrait de vanille et le spray velours de Meilleur du chef
