Grand cru vanille de Philippe Conticini

mercredi 1 mars 2017


Le Grand cru vanille de Philippe Conticini ... Le meilleur gâteau à la vanille que j'ai jamais mangé !

Pour les vrais amateurs, Philippe Conticini a ici travaillé sur le goût de la gousse de vanille : le subtil croustillant Duja vanille, le biscuit à la vanille, l’insert crémeux de vanille noire, et la mousse chocolat blanc et vanille procurent une sensation douce et intense et tel un gros câlin.

Les ingrédients
vanille : 6 gousses + 7 cuillères à café d'extrait de vanille + 5 g de vanille liquide
410 g de crème liquide entière
360 g de chocolat blanc
155 g d'amandes en poudre
135 g de jaunes d’oeufs - soit environ 8 jaunes
110 g de blancs d'œufs - soit environ 4 blancs
75 g de lait
75 g de cassonade
75 g de beurre
70 g de beurre de cacao
35 g de farine
25 g de feuillantine - j'ai mis 15 g de chocolat praliné + 15 g de crêpes dentelles
25 g de sucre glace
15 g de lait en poudre 0%
10 g de sucre en poudre
10 g de glucose
6 g de gélatine - 3 feuilles
2 g de levure chimique
1 g de colorant noir charbon
fleur de sel
sel

La recette
Le biscuit à la vanille
110 g de blancs d'œufs
85 g de poudre d'amandes
75 g de cassonade
70 g de beurre
35 g de jaunes d’œufs
35 g de farine
20 g de crème liquide
15 g de sucre glace
5 g de vanille liquide
5 g de gousse de vanille
2 g de levure chimique
0,4 g de sel

Monter 90 g de blancs en neige avec 10 g de cassonade

Mélanger à la feuille les amandes, 65 g de cassonade, le sucre glace, 20 g de blanc d'œuf, les jaunes d'oeuf, la vanille liquide, les graines de la gousse de vanille, la crème.

Faire fondre le beurre noisette puis l'ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.

Incorporer 1/3 des blancs montés, puis la farine et la levure. Mélanger délicatement, et incorporer le reste des blancs.

Couler la préparation dans un cadre de 17 x 17 cm ou un cercle de 19 cm de diamètre.

Enfourner à 145° pendant 30 minutes.

Laisser refroidir le biscuit 5 minutes, puis le démouler. 

Le croustillant duja vanille
70 g d'amandes en poudre
45 g de chocolat blanc
25 g de feuillantine
10 g de sucre glace
5 g de beurre
0,6 g de fleur de sel
5 g de gousse de vanille 

Mixer ensemble les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. 

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, puis ajouter la pâte à l'amande. 

Incorporer la feuillantine, le sel, et les grains de la gousse de vanille. 

Bien mélanger, puis étaler la pâte dans le cadre de 17 x 17 cm - ou le cercle de 19 cm de diamètre.

Déposer le biscuit vanille par dessus, et réserver au réfrigérateur.

Le crémeux à la vanille 
100 g de crème liquide
85 g de chocolat blanc
75 g de lait
50 g de gousses de vanille
25 g de jaune d’œufs
10 g de sucre en poudre
2 g de gélatine
1 g de colorant noir charbon

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.

Verser sur sur les jaunes, bien mélanger, puis remettre dans la casserole. Laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°.

Ajouter la gélatine essorée, fouetter, puis verser immédiatement sur le chocolat.

Incorporer le colorant noir et mixer au mixeur plongeant.

Laisser complètement refroidir, puis verser sur le biscuit, toujours dans le cadre.

Réserver au congélateur. 

La pâte à bombe
45 g de jaunes d’oeufs
45 g d'eau
15 g de lait en poudre
10 g de glucose

Mettre les jaunes d'oeufs, l'eau, le lait en poudre et le glucose dans un bol et faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 70°.

Fouetter la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, et fasse un ruban. 

La mousse au chocolat blanc 
290 g de  crème liquide entière
130 g de chocolat blanc
35 g de gousses de vanille
30 g de jaunes d’oeufs
4 g de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs.

Dans une casserole, faire bouillir 90 g de crème et les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.

Verser sur sur les jaunes, bien mélanger, puis remettre dans la casserole. Laisser épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°.

Ajouter la gélatine essorée, fouetter, puis verser immédiatement sur le chocolat.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la pâte à bombe, bien mélanger et laisser refroidir.

Monter les 200 g de crème liquide restant en chantilly et les incorporer à la préparation.

Le montage
Décercler l'entremets et agrandir le cadre d'un à deux centimètres.

Le remettre au centre, puis pocher la mousse vanille sur les bords et sur le dessus du gâteau. Lisser avec une spatule.

Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Décercler puis bien lisser le dessus de l'entremets avec une spatule.

Le velours blanc
100 g de chocolat blanc
70 g de beurre de cacao

Faire fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrer et verser dans le bol du pistolet à peinture.

Pulvériser l'entremets de velours blanc - moi j'ai utilisé du spray velours blanc.

Saupoudrer d'un peu de vanille en poudre, et laisser décongeler 5 heures.

Les photos




Et la photo du chef 


Source : il était une fois la pâtisserie

Les gousses de vanille proviennent de Cap d'Ambre
L'extrait de vanille et le spray velours de Meilleur du chef
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