Rochers craquants au sucre de Philippe Conticini

Des rochers de pâte à choux au streusel noisette ... une belle découverte du Grand Philippe Conticini !

Les ingrédients  pour une vingtaine de rochers

oeufs : 70 g  - environ 2 

   + 1 jaune

noisettes en poudre : 15 g 

beurre demi-sel : 10 g 

farine : 50 g 

lait : 35 g 

beurre : 30 g 

sucre en grains : 20 g

sucre roux :10 g 

sucre en poudre : 5 g 

fleur de sel

La recette

Le streusel noisette

noisettes en poudre : 15 g 
beurre demi-sel : 10 g 
farine : 10 g 
sucre roux : 10 g 
fleur de sel : 1 petite pincée 

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre roux, la fleur de sel et les noisettes.

Ajouter le beurre en morceaux puis malaxer l'ensemble avec les mains, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux éléments secs, sans pour autant former une pâte. On doit obtenir une masse granuleuse, avec des grumeaux.

Etaler légèrement le streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Laisser refroidir et émietter.

La pâte à choux

oeufs : 70 g 
farine : 40 g 
eau : 35 g
lait : 35 g 
beurre : 30 g

sucre : 5 g 

fleur de sel : 1 pincée 

Faire fondre doucement l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Quand le mélange est fondu, porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois. Bien mélanger pour former une boule, puis remettre sur le feu quelques instants, pour dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un saladier et l'étaler contre les parois pour la faire refroidir.

Battre les oeufs dans un petit bol, et les incorporer petit à petit à la pâte.

Les rochers craquants

sucre en grains : 20 g 
oeuf : 1 jaune
fleur de sel

Battre la pâte à choux avec un fouet pour bien l'aérer, puis incorporer le sucre en grains et le streusel émietté.

Verser le mélange dans une poche à douille, et coucher en quinconce, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, une vingtaine de petits rochers.

Mélanger le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau, et à l'aide d'un pinceau, dorer les rochers.

Parsemer de 2 ou 3 grains de fleur de sel, et enfourner à 170° pendant 40 minutes.

Les photos

Source : "Sensation choux", Philippe Conticini