Macarons à la pistache et à la vanille

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons

150 g de chocolat blanc

108 g d’amandes en poudre

98 g de sucre glace

70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - environ 2 blancs

50 g de sucre en poudre

50 g de crème épaisse

40 g de pistaches mondées et non salées

1 gousse de vanille

1 goutte d'extrait d'amandes amères

1/4 de cuillère à soupe d'huile d'arachide

1 pincée de sel

colorant alimentaire vert en poudre

éclats de pistache

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici

98 g d’amandes en poudre

98 g de sucre glace

70 g de blanc d'oeuf à température ambiante

30 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

colorant alimentaire vert en poudre

éclats de pistache

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le colorant.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Parsemer la moitié des coques d'éclats de pistache. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques.

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.

Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La pâte de pistache façon Pierre Hermé

40 g de pistaches mondées et non salées
20 g de sucre en poudre
10 g d'amandes en poudre
6 g d'eau
1 goutte d'extrait d'amandes amères
1/4 de cuillère à soupe d'huile d'arachide

Torréfier les pistaches en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Verser l'eau puis le sucre dans une casserole. Faire bouillir le sirop jusqu'à atteindre 121°. A ce moment, ajouter les pistaches d'un seul coup, et remuez le tout pour sabler les pistaches.

Mettre les pistaches, la poudre d'amande, l'huile et l'amande amère dans un robot, et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Ne pas hésiter à faire faire des pauses au robot afin que son moteur ne chauffe pas trop !

La ganache pistache et vanille

150 g de chocolat blanc
60 g de pâte de pistache
50 g de crème épaisse

1 belle gousse de vanille

Mettre la crème dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à ébullition, puis laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes.

Faire chauffer la crème, et y fondre le chocolat blanc.

Ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir.

Le dressage

Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

* * *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos