Macarons aux pommes au caramel beurre salé
Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
110 g de sucre en poudre
93 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - environ 2 blancs
3 pommes
1 pincée de sel
La recette
Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
30 g de sucre en poudre
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le Van Houten. Ajouter le colorant.
Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.
93 g d’amandes en poudre
93 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
10 g de Van Houten
1 grosse pointe de couteau de colorant jaune
1 pincée de sel
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le Van Houten. Ajouter le colorant.
Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.
Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.
Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.
Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.
Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques.
Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
Le caramel
100 g de crème épaisse
80 g de sucre
40 g de beurre demi-sel
Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.
Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.
Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.
Faire chauffer la crème, et la verser dans le caramel - en faisant attention aux projections - et en remuant vivement.
Replacer sur feu doux, toujours en remuant bien, et ajouter le beurre coupé en morceaux. Continuer à remuer le caramel sur le feu jusqu'à totale disparition d'éventuels morceaux de caramel.
Verser le caramel dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
80 g de sucre
40 g de beurre demi-sel
Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.
Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.
Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.
Faire chauffer la crème, et la verser dans le caramel - en faisant attention aux projections - et en remuant vivement.
Replacer sur feu doux, toujours en remuant bien, et ajouter le beurre coupé en morceaux. Continuer à remuer le caramel sur le feu jusqu'à totale disparition d'éventuels morceaux de caramel.
Verser le caramel dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
Les pommes
3 pommes
Eplucher et couper les pommes en dés.
Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec 100 g d'eau, jusqu'à totale évaporation de l'eau.
Remuer régulièrement.
Ajouter les pommes au caramel, et bien mélanger.
Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.
Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.
* * *
Comme tous mes macarons à base de fruits, je les dresse pratiquement au dernier moment, la ganache a tendance à détremper les coques !
Les photos
recette des coques : Macaron-Passion
