Pavlova aux fruits exotiques de Christophe Michalak

Cette Pavlova "souvenir d'Australie" de Christophe Michalak façon bûche est parfaite, alliant la douleur de la meringue et la fraicheur des fruits exotiques !

Les ingrédients
1 ananas victoria
2 mangues
3 fruits de la passion
1 filet de jus de citron vert
180 g de sucre
150 g de blancs d’oeufs - environ 5 blancs
100 g de crème liquide entière
40 g de jaunes d’œufs - environ 2 jaunes
30 g de maïzena
sel

La recette
La crème exotique
200 g de chair de mangue
50 g de chair de fruits de la passion
40 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre
20 g de maïzena
1 filet de jus de citron vert

Mixer la chair de mangue et la chair de passion avec 1 filet de jus de citron et 15 g de sucre.

Passer la purée à travers un chinois fin, puis verser dans une casserole, et porter à ébullition.

Dans un saladier, mélanger 15 g de sucre avec la maïzena et les jaunes d’oeufs. Ajouter la purée chaude, mélanger, puis reverser le tout dans la casserole.

Recuire le tout jusqu’à ébullition pendant 2 minutes, sans cesser de remuer.

Verser la crème dans un petit récipient, filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur.

La meringue
150 g de blancs d’oeufs
150 g de sucre
10 g de maïzena
sel

Commencer à battre les blancs en neige avec une pincée de sel, à basse vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter le sucre petit à petit, toujours en battant les blancs.

Quand tout le sucre a été incorporé, battre à grande vitesse.

Une fois les blancs sont bien fermes, ajouter la maïzena, et mélanger délicatement avec une maryse.

Etaler la meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurré.

Enfourner à 180° pendant 12 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit bien dorée.

Laisser refroidir, puis poser un papier sulfurisé beurré et sucré sur la meringue. Retourner, puis retirer le papier qui a servit à la cuisson.

La crème chantilly
100 g de crème liquide entière
crème exotique

Mettre la crème liquide bien froide dans un saladier haut et commencer à fouetter à petite vitesse.

Accélérer au fur et à mesure que la crème épaissît.

Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet.

Lisser la crème exotique au fouet puis l'ajouter délicatement à la crème montée.

Le dressage
1 mangue
1 ananas victoria

Couper la mangue et l’ananas en dés, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.

Sur la meringue refroidie, étaler la crème chantilly exotique sur 6 mm d’épaisseur.

Rouler et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer le dessus de la pavlova avec les dés d’ananas et de mangue. Zester de citron vert.

Les photos