Macarons façon crème brulée

mercredi 19 juillet 2017



Des macarons fourrés d'une ganache à base de crème façon Bocuse ... Une petite tuerie !  

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
200 g de crème liquide à 30 %
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
60 g de chocolat blanc20 g de cassonade
50 g de sucre 
2 oeufs
1 gousse de vanille 
1 feuille de gélatine
1 pincée de sel

La recette
Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température 
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four.

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes. 

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache 
200 g de crème liquide à 30 %
60 g de chocolat blanc
20 g de sucre 
2 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille 
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. 

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. 

Verser la crème dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux. Faire chauffer doucement, jusqu'à porter à ébullition.

Verser la crème bouillante sur le mélange jaune / sucre en remuant délicatement, et laisser cuire jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc haché. 

Mixer le tout au mixeur plongeant, puis verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage
20 g de cassonade 

Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

Saupoudrer de cassonade et brûler avec un chalumeau. 

* * *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !


Les photos 



Recette des coques : Macaron-Passion