... ... ... ... ... ... ... blog en pause ... ... ... ... ... ...


Macarons poire Belle Hélène

mercredi 3 juillet 2013

Macarons poire Belle Hélène

Macarons poire Belle Hélène


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
200 g de chair de poire
200 g de chocolat noir
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - environ 2 blancs
30 g de sucre en poudre 
1 cuillère à café de vanille en poudre
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune en poudre

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune en poudre

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter le colorant.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.

Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache 
200 g de chair de poire
200 g de chocolat noir
1 cuillère à café de vanille en poudre

Eplucher et épépiner les poires, puis les couper en petits morceaux.

Les mettre dans une casserole avec la vanille, et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes en remuant régulièrement.

Casser le chocolat en petits morceaux dans un bol.

Une fois les poires cuites, les mixer puis verser sur le chocolat.

Bien mélanger, puis verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir au réfrigérateur. 

Le dressage 
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos

Macarons poire Belle Hélène

Macarons poire Belle Hélène

recette des coques : Macaron-Passion