Cette Pavlova "souvenir d'Australie" de Christophe Michalak façon bûche est parfaite, alliant la douleur de la meringue et la fraicheur des fruits exotiques !
Les ingrédients
sucre : 180 g
oeufs : 150 g de blancs - environ 5 blancs
et 40 g de jaunes - environ 2 jaunes
crème liquide entière : 100 gmaïzena : 30 g
sel
ananas victoria : 1
mangues : 2
fruits de la passion : 3
citron vert : 1 filet de jus
mangues : 2
fruits de la passion : 3
citron vert : 1 filet de jus
La recette
La crème exotique
mangue : 200 g de chair
fruits de la passion : 50 g de chair
oeufs : 40 g de jaunes
sucre : 30 g
maïzena : 20 g
citron vert : 1 filet de jus
Mixer la chair de mangue et la chair de passion avec 1 filet de jus de citron et 15 g de sucre.
Verser la crème dans un petit récipient, filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur.
La crème exotique
mangue : 200 g de chair
fruits de la passion : 50 g de chair
oeufs : 40 g de jaunes
sucre : 30 g
maïzena : 20 g
citron vert : 1 filet de jus
Mixer la chair de mangue et la chair de passion avec 1 filet de jus de citron et 15 g de sucre.
Passer la purée à travers un chinois fin, puis verser dans une casserole, et porter à ébullition.
Dans un saladier, mélanger 15 g de sucre avec la maïzena et les jaunes d’oeufs. Ajouter la purée chaude, mélanger, puis reverser le tout dans la casserole.
Recuire le tout jusqu’à ébullition pendant 2 minutes, sans cesser de remuer.
Verser la crème dans un petit récipient, filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur.
La meringue
oeufs : 150 g de blancs
sucre : 150 g
maïzena : 10 g
sel
oeufs : 150 g de blancs
sucre : 150 g
maïzena : 10 g
sel
Commencer à battre les blancs en neige avec une pincée de sel, à basse vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter le sucre petit à petit, toujours en battant les blancs.
Quand tout le sucre a été incorporé, battre à grande vitesse.
Une fois les blancs sont bien fermes, ajouter la maïzena, et mélanger délicatement avec une maryse.
Une fois les blancs sont bien fermes, ajouter la maïzena, et mélanger délicatement avec une maryse.
Etaler la meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurré.
Enfourner à 180° pendant 12 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit bien dorée.
Laisser refroidir, puis poser un papier sulfurisé beurré et sucré sur la meringue. Retourner, puis retirer le papier qui a servit à la cuisson.
La crème chantilly
crème liquide entière : 100 g
crème exotique
La crème chantilly
crème liquide entière : 100 g
crème exotique
Mettre la crème liquide bien froide dans un saladier haut et commencer à fouetter à petite vitesse.
Accélérer au fur et à mesure que la crème épaissît.
Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet.
Lisser la crème exotique au fouet puis l'ajouter délicatement à la crème montée.
Le dressage
1 mangue
1 ananas victoria
Couper la mangue et l’ananas en dés, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Sur la meringue refroidie, étaler la crème chantilly exotique sur 6 mm d’épaisseur.
Le dressage
1 mangue
1 ananas victoria
Couper la mangue et l’ananas en dés, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Sur la meringue refroidie, étaler la crème chantilly exotique sur 6 mm d’épaisseur.
Rouler et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Au moment de servir, décorer le dessus de la pavlova avec les dés d’ananas et de mangue. Zester de citron vert.
Les photos
La photo de Christophe Michalak
Source : Christophe Michalak
Les photos
La photo de Christophe Michalak
Source : Christophe Michalak
