Tarte Bourdaloue, ou tarte amandine aux poires, de Lenôtre

jeudi 30 novembre 2017

Tarte Bourdaloue, ou tarte amandine aux poires, de Lenôtre


Cette recette de tarte Bourdaloue est tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°1. Une petite merveille, signée Lenôtre !


Les ingrédients
475 g de sucre
250 g de lait 
175 g de beurre
150 g d'amandes en poudre
125 g de farine
100 g de sucre glace
32 g de maizena
10 g de rhum
5 oeufs
5 poires
4 g de miel liquide
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
quelques gouttes d'arôme d'amande amère

La recette

La pâte sucrée
125 g de farine
75 g de beurre
40 g de sucre
25 g d'amandes en poudre
1 oeuf

Tourner le beurre pommade et le crémer avec le sucre.

Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et la farine. Pétrir et former une boule.

Filmer la boule de pâte et la laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Les macarons
75 g de sucre 
50 g d'amandes en poudre
35 g de blancs d’oeufs
4 g de miel liquide
quelques gouttes d'arôme d'amande amère
sucre glace

Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les amandes.

Ajouter le miel, les blancs d'oeufs puis l'arôme d'amande amère. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Faire chauffer le saladier au bain-marie, en continuant de mélanger, jusqu'à ce que la pâte se liquéfie. Quand la préparation du bain-marie aura atteint une température légèrement plus élevée que celle de votre doigt, on peut retirer le saladier.

Verser la préparation dans une poche à douille et dresser de petites dômes de pâte de 3 cm bien espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 160° pour une vingtaine de minutes. 

Décoller délicatement les coques et les laisser poser sur une grille. 

La crème pâtissière
250 g de lait
60 g de jaunes d'oeufs
60 g de sucre
20 g de Maïzena
1/4 de gousse de vanille

Verser le lait dans une casserole, et faire chauffer avec 30 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux et raclée. Porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le reste du sucre et la maïzena. Ajouter le lait chaud, bien mélanger, puis reverser le tout dans la casserole. 

Laisser cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer.

Retirer la crème du feu, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur. 

Les poires pochées
5 poires
1,5 l d’eau
300 g de sucre
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane

Peler les poires, puis les évider - garder la queue sur une des poires.

Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre, la badiane, la cannelle et la gousse de vanille fendue en deux et raclée. 

Quand l'eau bout, y plonger les poires, baisser le feu et laisser cuire à frémissement 20 minutes.

Egoutter les poires, et les laisser refroidir.

Laisser la poire avec la queue entière, et couper les 4 autres en deux dans le sens de la longueur.

La crème d'amandes
100 g de beurre
75 g de sucre glace
75 g d'amandes en poudre
50 g de coques de macarons
30 g d'oeufs
12 g de maïzena
10 g de rhum

Tourner le beurre en pommade, puis le malaxer avec le sucre glace et les amandes.

Ajouter la maïzena, l'oeuf et le rhum et mélanger énergiquement.

Ajouter les macarons émiettés.

Le montage
Abaisser la pâte sucrée sur 2,5 mm d'épaisseur et la foncer dans un moule à tarte beurré. 

Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d'amandes pour faire la frangipane, puis la répartir dans le fond de tarte.

Disposer harmonieusement les demi-poires, et poser la poire entière au centre.

Enfourner à 180° pendant 30 minutes.

Les finitions
coques de macaron
sucre glace

Faire réduire le sirop des poires, puis à l'aide d'un pinceau, napper les poires.

Poser une coque de macaron entre chaque demi-poire.

Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace et déguster.

Les photos

Tarte Bourdaloue, ou tarte amandine aux poires, de Lenôtre

Tarte Bourdaloue, ou tarte amandine aux poires, de Lenôtre


EnregistrerEnregistrer
EnregistrerEnregistrer