dimanche 30 novembre 2014

Fantastik 100% cacao de François


Le Fantastik est le gâteau signature de Christophe Michalak : un hybride qui se situe entre la tarte et l'entremets. C'est un gâteau croustillant, fondant et onctueux. 

Chaque jour, la boutique Michalak Takeaway propose un Fantastik différent.

Moi, je me suis laissée tentée par le 100% cacao de François Daubinet, un des chefs pâtissiers de l'ekip de la Michalak Masterclass.

Les ingrédients pour un moule de 18 cm de diamètre 
210 g de crème liquide entière
185 g de sucre
120 g de beurre
110 g de chocolat noir à 70%
100 g de chocolat au lait
100 g de Van Houten
95 g de jaunes d’oeufs - environ 5 jaunes
85 g de lait entier
75 g de farine
70 g de blancs d’oeufs à température ambiante - environ 2 blancs
35 g de sucre glace
30 g de crêpes dentelles
25 g de chocolat blanc
15 g d'amandes mondées
15 g de maïzena
1 g d’agar-agar
1 g de fleur de sel
1/2 gousse de vanille 
1/4 de fève tonka

- - -   La veille   - - - 

La crème chantilly vanille 
125 g de crème liquide
25 g de chocolat blanc
1/2 gousse de vanille
1/4 de fève tonka

Hacher le chocolat, et le placer dans un saladier. 

Faire bouillir la crème avec la demie gousse de vanille grattée et la fève tonka, puis verser sur le chocolat en la passant au chinois. 

Mixer le tout au mixeur plongeant. 

Laisser refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

La crème onctueuse chocolat 
110 g de chocolat noir
85 g de crème liquide
85 g de lait
30 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre

Hacher le chocolat, et le placer dans un saladier. 

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole. 

Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse. 

Verser le mélange lait-crème dessus, remuer, puis reverser dans la casserole et porter à 85° sans cesser de mélanger. 

Verser la préparation sur le chocolat, mélanger au fouet, puis mixer au mixeur plongeant. 

Laisser refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Les amandes caramélisées
15 g d'amandes
15 g de sucre
15 g d'eau
10 g de Van Houten

Mixer grossièrement les amandes.

Mélanger le sucre, le cacao et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition puis verser les amandes.

Laisser à feu doux, et laisser les amandes absorber le sirop, sans cesser de remuer.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 160° pendant 15 minutes.

Laisser refroidir, puis mixer grossièrement.  

- - -   Le jour même   - - - 

La gelée de cacao
60 g d’eau
50 g de sucre
8 g de Van Houten
1 g d’agar-agar

Mélanger le sucre, l’agar-agar, le cacao et l'eau dans une casserole et porter le tout à ébullition. 

Couler dans un petit récipient sur 1 cm d’épaisseur. 

Laisser refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur, puis détailler en carrés de 1 cm de côté.

La pâte sablée chocolat
90 de beurre
60 g de farine
35 g de sucre glace
20 g de Van Houten
1 g de fleur de sel

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel. 

Tamiser la farine et le cacao, puis pétrir la pâte.  

Placer une feuille de papier sulfurisé dans un moule de 18 cm de diamètre. 

Etaler la pâte en un disque de 18 cm de diamètre entre deux feuilles de papier sulfurisé et la poser dans le moule. 

Enfourner à 170 ° pendant 8 minutes. 

Le biscuit chocolat Marigny
70 g de blancs d’oeufs
70 g de sucre
65 g de jaunes d’oeufs
30 g de beurre
15 g de Van Houten
15 g de maïzena
15 g de farine

Tamiser le cacao, la maïzena et la farine. 

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en trois fois. 

Ajouter les jaunes d’oeufs, en battant à vitesse moyenne. Finir de mélanger à la maryse. 

Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu. Bien mélanger. 

Verser cette préparation sur le sablé au chocolat. 

Lisser à la spatule et enfourner à 180° pendant 15 minutes. 

Le punch cacao
50 g d’eau
25 g de sucre
10 g de Van Houten

Porter l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. 

A l’aide d’un pinceau, puncher le biscuit Marigny encore tiède.

Décor chocolat en spirale
100 g de chocolat au lait
cacao
amandes caramélisées

Faire fondre le chocolat à 30 ° et l'étaler très finement sur une feuille de papier guitare - ou  sulfurisé. 

Laisser la préparation se figer légèrement au réfrigérateur, puis découper des losanges à l’aide d’un couteau bien aiguisé. 

Déposer les losanges sur une feuille de papier sulfurisé et les enrouler sur un rouleau de 4 cm environ pour leur donner une forme arrondie. 

Laisser figer un peu, puis parsemer les copeaux de chocolat de cacao en poudre d'un côté, et d'amandes caramélisées de l'autre. 

Le dressage
amandes caramélisées 
30 g de crêpes dentelle
25 g de Van Houten

Monter la crème vanille en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. 

A l'aide d'un pinceau, chemiser généreusement le bord du biscuit avec de la crème chantilly, et placer le reste dans une poche à douille. 

Mélanger les brisures de crêpes dentelle et le cacao, et parsemer le bord du gâteau. 

Placer la crème onctueuse au chocolat dans une poche à douillet former des points sur le gâteau. 

Poser ensuite des points de chantilly. 

Ajouter les copeaux de chocolat, les cubes de gelées, et les amandes caramélisées. 

Laisser au réfrigérateur au moins une heure. 

Les photos 





... et celle du chef 


amandes caramélisées* : la recette initiale prévoit du grué caramélisé, moi j'ai préféré remplacer le grué par des amandes.

chantilly : j'ai réduit de moitié la quantité de crème chantilly. 

source : Michalak Masterbook

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