mercredi 26 novembre 2014

Brioche feuilletée de Philippe Conticini


Du beurre, du sucre, et beaucoup de talent ! Merci Monsieur Conticini pour cette pure merveille !!

Les ingrédients 
510 g de farine 
350 g de beurre 
150 g d'oeufs  - environ 3
150 g de lait 
100 g de sucre en grains
70 g de sucre
7 g de levure de boulanger déshydratée
1 cuillère à café de sel

La recette

Sortir tous les ingrédients deux heures avant de réaliser la recette, qu'ils soient tous à température ambiante. 

Le sirop 
30 g de sucre
30 g d'eau

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition.

Une fois l’ébullition réalisée, laisser refroidir. 

La pâte à brioche
510 g de farine
150 g d'oeufs
150 g de lait
50 g de beurre
40 g de sucre
7 g de levure de boulanger déshydratée
1 cuillère à café de sel

Installer le pétrin. 

Mettre les oeufs, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dès dans le bol du robot. 

Ajouter la farine puis la levure, et pétrir 10 minutes à la vitesse 1.

Retirer le pétrin, puis mettre le couvercle anti projections. Régler la température sur 25°, le minuteur sur 1 heure et la vitesse sur M3. 

Dégazer la pâte, en la pétrissant fermement pour la faire revenir à son volume d'avant levée, et avec les mains farinées, lui redonner une forme de boule.

Etaler ensuite la pâte à brioche pour obtenir un rectangle de 45 x 25 cm.

Filmer, et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Le beurre du tourage
300 g de beurre 

Etaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle de 20 x 25 cm.  

Les tours de la brioche
Sortir le pâton du réfrigérateur, et placer le beurre au centre de la pâte.

Rabattre chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, bord à bord, sans les superposer.

Le 1er tour 
Placer la couture face à nous puis étaler le pâton sur 60 à 70 cm de long.

Rabattre le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Tourner le pâton de 90° afin d'avoir la couture sur le côté gauche. Filmer le pâton et le réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Le 2ème tour
Recommencer l'opération précédente, puis laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Le 3ème tour
Recommencer l'opération précédente, puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. 

Le façonnage 
100 g de sucre en grains

Etaler le pâton en un rectangle de 35 x 45 cm.

Parsemer uniformément toute la surface du rectangle de sucre en grains, jusqu'à 3 cm du bord inférieur. 

Passer un coup de rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer les grains à l'intérieur de la pâte. 

Badigeonner les 3 cm de pâte restants de sirop à l'aide d'un pinceau.

Rouler le pâton dans le sens de la longueur, en serrant bien, afin de former un boudin. Bien coller la soudure, là ou il y a le sirop. 

Laisser au congélateur pendant 20 minutes. 

Couper 12 tronçons de 45 mm environ, et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, ou dans des moules beurrés - moule à cake, cercles ou moules individuels. 

Couvrir d'un linge propre et laisser pousser à nouveau, pour que les brioches doublent de volume. 

La cuisson
Enfourner à 180° pendant 35 minutes.

Les photos



source : Sensations de P. Conticini
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