Nyiragongo

mercredi 8 octobre 2014


Le  Nyiragongo est un mélange de saveurs et de textures : un praliné aux noisettes croquantes, un crémeux au chocolat au lait, un biscuit imbibé au sirop de cacao, une chantilly au chocolat amer et enfin une fine couche de glaçage. 

Cette petite bombe chocolatée est très facile à réaliser, mais il faut s'y prendre un peu à l'avance, car non seulement ce gâteau est meilleur le lendemain, mais il y a beaucoup de préparation à exécuter.

Les ingrédients
520 g de crème liquide entière
490 g de chocolat noir à 65% de cacao
380 g de lait
330 g de chocolat au lait
235 g de sucre
300 g de noisettes avec leur peau
140 g de jaunes d'oeufs - environ 7
75 g de blancs d'oeuf - environ 3
40 g de Van Houten
20 g de beurre
1,5 feuilles de gélatine

La recette

*   *   *  au moins 2 jours avant   *   *   *

La pâte de praliné
110 g de noisettes avec la peau
75 g de sucre

Concasser grossièrement les noisettes et les torréfier en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand le sucre a caramélisé, y jeter les noisettes, et mélanger rapidement. Remettre quelques instants sur feu moyen puis déposer sur une plaque légèrement huilée.

Laisser bien refroidir, et passer au mixeur. Commencer par pulsations successives. 

Mixer assez longtemps jusqu'à obtention d'une pâte liquide, en faisant des pauses, que le robot ne chauffe pas. 

Le praliné croustillant
170 g de chocolat au lait
170 g de noisettes sans leur peau

Concasser grossièrement les noisettes et les torréfier en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Faire fondre doucement le chocolat au lait avec la pâte de praliné obtenue précédemment. 

Bien mélanger, et ajouter les noisettes grillées. 

Préparer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut. Le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Le chemiser de rhodoïd. 

Y verser le praliné croustillant et réserver au réfrigérateur. 

Le crémeux au chocolat au lait
200 g de lait
160 g de chocolat au lait
100 g de jaune d'oeufs
70 g de crème liquide entière
25 g de sucre
1,5 feuilles de gélatine

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Casser le chocolat en morceaux dans un grand bol.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le chocolat Bien mélanger.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs sans les blanchir. Ajouter la crème au chocolat, puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. 

Faire cuire la crème, sans cesser de remuer, jusqu'à l'amener à 85-86°. 

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Laisser refroidir 10 minutes, verser dans le cercle, sur le praliné, puis réserver au réfrigérateur. 

Le sirop de cacao
85 g d'eau
60 g de sucre
20 g de Van Houten

Mettre le sucre, l'eau et le cacao dans une petite casserole. Mélanger avec une cuillère magique,  et porter le tout à ébullition tout en remuant. 

Laisser refroidir et réserver.

Le biscuit 
75 g de blancs d'oeufs
75 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs
20 g de Van Houten

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre en neige ferme.

Ajouter le cacao en poudre tout en continuant de battre avec le fouet électrique.

Ajouter les jaunes et fouetter pour incorporer le tout. Dès que le tout est homogénéisé, ne pas insister en mélangeant trop longtemps!

Verser la pâte dans un moule de 27 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé.

Enfourner à 170° pendant 15 minutes. 

Sortir le biscuit et le laisser refroidir sur une grille. 

Une fois le biscuit complètement refroidi, le décoller du papier sulfurisé, et découper un disque de la taille du cercle à pâtisserie. 

Le poser sur le crémeux au chocolat au lait.

Avec un pinceau, imbiber généreusement toute la surface du biscuit de sirop au cacao. 

Passer deux couches de sirop.

La chantilly au chocolat
300 g de crème liquide entière
240 g de chocolat noir à 65%
80 g de lait

Mettre la crème et les batteurs dans un bol. Placer le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Faire fondre le chocolat et le lait au bain-marie. Bien mélanger. 

Monter la crème fleurette en chantilly au batteur électrique. 

Quand la crème fouettée est prête, ajouter le chocolat fondu.

Placer la ganache dans le cercle. Bien lisser la crème à la surface avec une spatule.

Placer la plaque avec le cercle au congélateur et laisser congeler. 

* * * 1 jour avant * * *

Le glaçage au chocolat
250 g de chocolat noir à 65%
150 g de crème liquide entière
100 g de lait
20 g de beurre
9 noisettes

Torréfier les noisettes en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Faire fondre le chocolat, la crème et le lait au bain-marie. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger. 

Sortir le gâteau du congélateur, le poser sur une grille, puis le décercler délicatement. 

Placer les noisettes grillées sur le dessus du gâteau, en les ancrant bien dans la ganache.

Verser la totalité du glaçage sur le gâteau, en commençant du centre, et en continuant en une spirale qui se rapproche du bord. 

Comme le gâteau est congelé, la crème va prendre assez vite et donner une apparence de "rideau" sur le bord externe. 

Déposer le gâteau sur le plat de service en le soulevant délicatement avec une ou deux spatules. 

Placer le Nyiragongo au réfrigérateur. 

* * * le jour même * * *

Conserver le gâteau au réfrigérateur jusqu'au dernier moment, et le déguster  ... 

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