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Macarons à l'amande amère

mercredi 24 septembre 2014

Macarons à l'amande amère

Un macaron tout à l'amande ... 


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
150 g de chocolat blanc 
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
75 g de crème épaisse
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - environ 2 blancs
30 g de sucre en poudre 
25 g de miel
2 cuillères à café d'arôme d'amande amère
1 pincée de sel

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante 
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. 

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.

Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache
150 g de chocolat blanc 
75 g de crème épaisse
25 g de miel
2 cuillères à café d'arôme d'amande amère

Faire bouillir la crème dans une casserole. Baisser le feu, puis y faire fondre doucement le miel et le chocolat blanc.

Hors du feu, ajouter l'arôme d'amande amère et mélanger.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos

Macarons à l'amande amère

Macarons à l'amande amère

Macarons à l'amande amère

recette des coques : Macaron-Passion