Macarons au chocolat blanc et nougatine !
120 g de chocolat blanc
98 g d’amandes en poudre
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - environ 2 blancs
60 g de crème épaisse
1/3 cuillère à soupe de jus de citron
La recette
Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
1 pincée de sel
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.
Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.
Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.
Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.
Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques.
Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
La nougatine
60 g de sucre
30 g d'amandes effilées
1/3 cuillère à soupe de jus de citron
Faire fondre le sucre et le jus de citron dans une casserole à feu moyen. Quand le caramel est légèrement doré, incorporer les amandes effilées et remuer rapidement avec une spatule en bois.
Déposer cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé huilée et étaler légèrement - attention, la nougatine est très chaude !
Attendre le complet refroidissement de la nougatine et la passer au mixeur pour la réduire en poudre.
La ganache
120 g de chocolat blanc
60 g de crème épaisse
Hors du feu, ajouter la nougatine mixée et bien mélanger.
Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.
Le dressageDéposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.
* * *
Laisser les macarons 48 heures au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !
Les photos
recette des coques : Macaron-Passion
