mercredi 4 décembre 2013

Chocolats blancs fourrés à la ganache à la nougatine


Voilà la recette de mes chocolats préférés !


Les ingrédients 
340 g de chocolat blanc
30 g d'amandes effilées
60 g de sucre

La ganache chocolat - nougatine
140 g de chocolat blanc
30 g d'amandes effilées
60 g de sucre

Torréfier les amandes effilées en les faisant revenir dans une poêle, sans ajout de matière grasse, puis les réserver dans un bol pour stopper la coloration.

Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen. Quand le caramel est légèrement doré, incorporer les amandes effilées et remuer rapidement avec une spatule en bois.

Déposer cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé huilée et étaler légèrement - attention, la nougatine est très chaude !

Attendre le complet refroidissement de la nougatine et la passer au mixeur.

Faire fondre le chocolat blanc, et ajouter la nougatine. Mélanger, et laisser prendre à température ambiante.

Le tempérage du chocolat au lait
Faire fondre 200 g de chocolat blanc au bain-marie, sans cesser de remuer. Quand le thermomètre indique 40°, retirer le récipient du bain-marie. 

Continuer de mélanger et ramener le chocolat à 26°. 

Remettre le chocolat au bain-marie, et faire remonter la température à 29° pour obtenir un chocolat fondu plus liquide et manipulable.

Remplir les moules avec un peu de chocolat fondu, et bien lisser avec un pinceau. Laisser prendre à température ambiante.

Le fourrage des chocolats
Quand la première couche de chocolat est bien prise, garnir les moules avec la ganache. Laisser sécher au moins une heure.

La fermeture des chocolats
Refaire fondre le chocolat au bain marie, à 29° , puis le verser sur les moule pour recouvrir la ganache. Lisser parfaitement et racler le moule.

Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule.

Démouler délicatement, avec des gants.

Les photos




Bon, on voit bien que le tempérage n'est pas parfait, mais pour une première je suis vraiment contente !
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