mercredi 18 décembre 2013

Chocolats au lait fourrés au praliné


Les ingrédients 
200 g de chocolat au lait
23 g d'amandes entières
22 g de noisettes entières
30 g de sucre
70 g de chocolat au lait
35 g de crème
10 g de beurre

La ganache au praliné
23 g d'amandes entières
22 g de noisettes entières
30 g de sucre
70 g de chocolat au lait
35 g de crème
10 g de beurre

Concasser grossièrement les amandes et les noisettes et les torréfier en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand le sucre a caramélisé, y jeter les amandes et les noisettes, et mélanger rapidement. Remettre quelques instants sur feu moyen puis déposer sur une plaque légèrement huilée.

Laisser bien refroidir, et passer au mixer. Commencer par pulsations successives. Quand le pralin est en poudre, laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.

Faire bouillir la crème dans une casserole, puis baisser le feu et ajouter le beurre et le chocolat. Bien mélanger, et hors du feu, incorporer la pâte de pralin.

Mélanger, lisser, et laisser refroidir à température ambiante.


Le tempérage du chocolat au lait
Faire fondre 200 g de chocolat au lait au bain-marie, sans cesser de remuer. Quand le thermomètre indique 45°, retirer le récipient du bain-marie. 

Continuer de mélanger. Il faut ramener le chocolat à 28°. 

Remettre le chocolat au bain-marie, et faire remonter la température à 31° pour obtenir un chocolat fondu plus liquide et manipulable.

Remplir les moules avec un peu de chocolat fondu, et bien lisser avec un pinceau. Laisser prendre à température ambiante.


Le fourrage des chocolats
Quand la première couche de chocolat est bien prise, garnir les moules avec la ganache. Laisser sécher au moins une heure.


La fermeture des chocolats
Refaire fondre le chocolat au bain marie, à 31° , puis le verser sur les moule pour recouvrir la ganache. Lisser parfaitement et racler le moule. Surmonter le chocolat fourré d'une noisette.

Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule.

Démouler délicatement, avec des gants. 

Les photos