samedi 28 septembre 2013

Macarons au gianduja


Le gianduja ... C'est tout simplement une pâte de chocolat et de noisettes bien onctueuse ! Ce fourrage est souvent utilisé dans les chocolats de Noël !

Si vous êtes patients, réalisez ces délicieux macarons, sinon, passez directement à l'étape "Ganache" et dévorez la à la petite cuillère ! 

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
193 g de sucre glace
100 g de noisettes entières
100 g de chocolat au lait
93 g d’amandes en poudre 
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
30 g de sucre en poudre 
10 g de Van Houten
1 grosse pointe de couteau de colorant jaune
1 pincée de sel

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
93 g d’amandes en poudre 
93 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante 
30 g de sucre en poudre 
10 g de Van Houten
1 grosse pointe de couteau de colorant jaune
1 pincée de sel

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace puis le cacao non sucré. Ajouter le colorant, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

Le gianduja
100 g de noisettes entières
100 g de sucre glace
100 g de chocolat au lait

Concasser grossièrement les noisettes et les torréfier en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Laisser refroidir, puis mettre dans le mixeur avec le sucre glace. Mixer en commençant par pulsations successives. Quand le mélange est en poudre, laisser tourner le mixeur jusqu'à obtenir une consistance bien onctueuse. Faire des pauses de temps en temps, que le mixeur se repose, et ne surchauffe pas ! 

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, puis l'incorporer au mélange noisettes-sucre glace. Bien mélanger.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante

Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos



recette des coques : Macaron-Passion
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