dimanche 15 septembre 2013

Flan pâtissier de Christophe Felder


Le flan pâtissier, le flan parisien, la tarte au flan … peu importe le nom qu'on lui donne, c'est un de mes desserts préférés !

Après testé plusieurs recettes, pas exceptionnelles, j'ai enfin trouvé celle qui m'a conquise : la pâte est croustillante, le flan délicat et bien épais !

Les ingrédients pour un flan de 12 personnes 
1200 g de lait
425 g de sucre
300 g de crème liquide
250 g de farine
140 g de maïzena
125 g de beurre
7 oeufs
1 gousse de vanille 
1 pincée de levure chimique

La recette

La pâte
250 g de farine
125 g de beurre
125 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de levure chimique

Dans un saladier, couper le beurre en petits morceaux, et ajouter le sucre, la farine et la levure chimique. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Ajouter l’oeuf et pétrir rapidement, sans trop travailler la pâte, pour obtenir une boule de pâte. L’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Etaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur de 3 mm et la déposer dans un moule de 28 cm de diamètre, tapissé de papier sulfurisé. La pâte doit faire 3 à 4 cm de haut. 

Réserver à nouveau au frais, le temps de la préparation du flan. 

Le flan
1200 g de lait
300 g de crème liquide
300 g de sucre
140 g de maïzena
6 oeufs
1 gousse de vanille 

Mettre le lait et la moitié du sucre dans une casserole. Y fendre la gousse de vanille et racler bien les grains. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Retirer du feu, et laisser infuser. 

Dans un saladier, mélanger les oeufs, le reste de sucre, et la maïzena. Fouetter vivement mais sans laisser blanchir le mélange. Incorporer la crème et continuer de mélanger.

Verser le lait chaud tout en continuant de remuer. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer. Dès que la crème est épaissie, l'enlever du feu et la refroidir en plongeant la casserole dans de l'eau froide additionnée de glaçons. Laisser ensuite refroidir à température ambiante. 

Verser le flan sur la pâte et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Enfourner à 210° pendant 20 minutes, puis poursuivre la cuisson à 240° pendant 10 minutes (soit un total de 30 minutes de cuisson).

Si à la fin des 30 minutes de cuisson le dessus du flan n'est pas assez coloré, terminer la cuisson au chalumeau, ou au four position grill en surveillant que ça ne brûle pas. 

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

Les photos