Macarons des amoureux : fraise et gingembre

dimanche 10 février 2013


Février, Saint Valentin, macarons ... Pour une ganache aphrodisiaque, j'ai marié douceur des fraises et piquant du gingembre ! 

Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
250 g de fraises
105 g de sucre en poudre 
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
75 g de miel
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
sel
1 cuillère à café de gingembre moulu 
1/2 citron
1/2 g d'agar-agar
1/3 de cuillère à café de gingembre moulu
colorant alimentaire en poudre rouge

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante 
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
1 cuillère à café de gingembre moulu 
colorant alimentaire en poudre rouge

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter le colorant, le gingembre, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits V de 3 cm de haut sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Avec un cure-dent, repousser un peu la pâte pour former la pointe du coeur. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques.

Gabarit des macarons coeur

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache confiture de fraises
250 g de fraises
75 g de miel
75 g de sucre en poudre
1/2 citron
1/3 de cuillère à café de gingembre moulu
1/2 g d'agar-agar

Nettoyer les fraises, et les couper en morceaux. Verser le sucre puis arroser de jus du citron. Couvrir et laisser au réfrigérateur 24 heures. 

Egoutter le jus, et le porter à ébullition en ajoutant le miel et le gingembre. Laisser réduire 5 minutes, puis ajouter les fraises, mélanger et laisser cuire 10 minutes à partir du moment où l'ébullition reprend.

Prélever 2 cuillères à soupe de confiture dans un petit récipient, ajouter l'agar-agar, et bien mélanger. Verser dans la confiture, porter à ébullition 2 minutes, sans cesser de remuer.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante. 

Le dressage 
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos




recette des coques : Macaron-Passion

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