Paris-Brest

samedi 6 octobre 2012


Les ingrédients pour 1 Paris Brest et 4 individuels
455 g de beurre
350 g de lait
315 g de sucre
150 g d'eau
130 g de farine
40 g d'amandes entières
40 g de noisettes entières
7 jaunes d'oeufs
4 oeufs
amandes effilées

La recette

La pâte à choux 
200 g d'oeufs - environ 4 oeufs
150 g de lait
150 g d'eau
130 g de farine
55 g de beurre
50 g de sucre
amandes effilées
1 jaune d'oeuf pour dorer

Faire fondre doucement le beurre avec l'eau, le lait, 1 pincée de sel et le sucre. Quand le mélange est fondu, porter à ébullition. 

Hors du feu, verser la farine en une fois. Bien mélanger pour former une boule, puis remettre sur le feu quelques instants, pour dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un saladier et l'étaler contre les parois pour la faire refroidir.

Battre les oeufs dans un petit bol, et les incorporer petit à petit à la pâte. En fonction de leur taille, on ne mettra pas forcément tout. La pâte est prête quand, lorsqu'on relève la cuillère, elle forme un bec.

Battre la pâte à choux avec un fouet pour bien l'aérer, puis la verser dans poche à douille.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher un premier cordon de pâte. Réaliser un deuxième cordon accolé au premier, puis un troisième à cheval sur les deux premiers. Dorer la surface au jaune d’oeuf, et parsemer d’amandes effilées. 

Pour un Paris Brest, pocher dans un cercle de 20 cm de diamètre. Pour des individuels, dans des cercles de 7,5 cm. 

Faire chauffer le four à 240°. Enfourner la pâte à choux, puis baisser la température du four à 180°.
Laisser cuire 30 minutes.

Laisser complètement refroidir et couper en deux sur l’épaisseur (à 2/3 de la base, le chapeau doit être d'1/3) .

La crème au beurre 
400 g de beurre
200 g de sucre
200 g de lait
120 g de jaunes d'oeufs - environ 6 jaunes

Faire bouillir le lait.

Battre les jaunes avec le sucre. Quand le mélange est mousseux, verser le lait bouillant en remuant. Remettre sur le feu et laisser épaissir. Puis laisser refroidir.

Tourner le beurre en pommade (beurre à température ambiante, travaillé jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et crémeuse) et incorporer à la crème froide.

Le pralin 
65 g de sucre
40 g d'amandes entières
40 g de noisettes entières

Concasser grossièrement les amandes et les noisettes et les verser dans une poêle anti-adhésive. Sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand le sucre a caramélisé, y jeter les amandes et les noisettes, et mélanger rapidement. Remettre quelques instants sur feu moyen puis déposer sur une plaque légèrement huilée.

Laisser bien refroidir, et passer au mixer. Commencer par pulsations successives. Quand le pralin est en poudre, laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide, puis ajouter à la crème au beurre.

Le dressage 
Remplir le bas de la couronne de crème au beurre pralinée, poser le couvercle dessus, saupoudrer de sucre glace et d’amande effilées et laisser deux heures au frais avant de servir.

Les photos