dimanche 23 septembre 2012

Macarons aux pommes au caramel beurre salé


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons 
110 g de sucre en poudre 
100 g de crème épaisse
93 g d’amandes en poudre 
93 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
40 g de beurre demi-sel
10 g de Van Houten
3 pommes
1 grosse pointe de couteau de colorant jaune
1 pincée de sel

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
93 g d’amandes en poudre 
93 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
30 g de sucre en poudre 
10 g de Van Houten
1 grosse pointe de couteau de colorant jaune
1 pincée de sel

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace puis le cacao non sucré. Ajouter le colorant, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

Le caramel
100 g de crème épaisse
80 g de sucre
40 g de beurre demi-sel

Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.

Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.

Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.

Faire chauffer la crème, et la verser dans le caramel - en faisant attention aux projections - et en remuant vivement.

Replacer sur feu doux, toujours en remuant bien, et ajouter le beurre coupé en morceaux. Continuer à remuer le caramel sur le feu jusqu'à totale disparition d'éventuels morceaux de caramel.

Verser le caramel dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Les pommes
3 pommes

Eplucher et couper les pommes en dés.

Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec 100 g d'eau, jusqu'à totale évaporation de l'eau.

Remuer régulièrement.

Ajouter les pommes au caramel, et bien mélanger.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage 
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Comme tous mes macarons à base de fruits, je les dresse pratiquement au dernier moment, la ganache a tendance à détremper les coques !

Les photos




recette des coques : Macaron-Passion