Pâte de praliné pur cru de Philippe Conticini

mercredi 28 février 2018

Pâte de praliné pur cru de Philippe Conticini

Voilà la recette du praliné pur cru amandes et noisettes fournie par le Chef Philippe Conticini lors de l'atelier du goût.


Les ingrédients pour 1 kg de praliné
400 g de sucre semoule
300 g de noisettes entières brutes
300 g d'amandes entières brutes
100 g d'eau

La recette
Dans un chaudron en cuivre - qui a l'avantage de parfaitement conduire la chaleur - ou à défaut, dans une grande cocotte en fonte ou une grande casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 114°, ajouter les noisettes et les amandes entières.

Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn - blond foncé.

Pâte de praliné pur cru de Philippe Conticini


Verser les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis les étaler pour que cela refroidisse plus rapidement.

Pâte de praliné pur cru de Philippe Conticini


Quand ils sont bien froids, mettre les fruits secs dans un robot et mixer jusqu'à obtenir une poudre, appelée pralin.

Laisser complètement refroidir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte grossière.

Laisser complètement refroidir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte de praliné bien crémeuse.


Il n'est pas nécéssaire de torréfier les fruits secs avant de faire le praliné, ils vont se torréfier en cuisant avec le caramel !

Pâte de praliné pur cru de Philippe Conticini
A gauche, les fruits secs crus ... à droite, les fruits secs torréfiés par la cuisson

Les photos

Pâte de praliné pur cru de Philippe Conticini

Pâte de praliné pur cru de Philippe Conticini