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Macarons aux Speculoos

samedi 10 mars 2018

Macarons aux Speculoos


Encore une recette de macarons, cette fois aux Speculoos !



Les ingrédients 
98 g d’amandes en poudre
98 g de sucre glace
80 g de sucre en poudre
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - environ 2 blancs
50 g de beurre
50 g de lait
50 g de chocolat blanc
17 Speculoos
1 pincée de sel

La recette
Les coques
- Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf
30 g de sucre en poudre
2 Speculoos
1 pincée de sel
1/2 cuillère à café de cannelle 

Emietter 1 speculoos et le réserver. 

Peser le deuxième speculoos, et déduire son poids de la poudre d'amandes. Le mixer finement avec la poudre d’amande et la cannelle, et tamiser avec le sucre glace dans un saladier. 

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Parsemer la moitié des coques de miettes de speculoos. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.

Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille. 

La ganache
100 g de speculoos - environ 15 biscuits
50 g de beurre
50 g de lait
50 g de sucre
50 g de chocolat blanc

Mixer les speculoos et le beurre.

Mettre le lait et le sucre dans une casserole, puis faire fondre le sucre.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché, puis verser sur la poudre de speculoos. 

Mixer à nouveau jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

* * *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos


Macarons aux Speculoos

Macarons aux Speculoos


recette des coques : Macaron-Passion
recette de la ganache : Il était une fois la pâtisserie