Galette des rois à la noisette

mardi 9 janvier 2018

Galette des rois à la noisette


La saison des galettes est ouverte ! Et cette année, j'ai tenté une galette des rois complètement noisette ! Un régal ....


Les ingrédients
2 disques de pâte feuilletée - ma recette à doubler ici !
200 g de noisettes entières
160 g de sucre
120 g de sucre glace
100 g de chocolat au lait
50 g de beurre
50 g de noisettes en poudre
30 g de maïzena
3 oeufs
1 jaune d'oeuf
1 fève
fleur de sel

La crème pâtissière à la noisette
70 g de sucre
30 g de maïzena
25 g de noisettes
2 oeufs
1 pincée de sel 

Mettre à tremper les noisettes dans un petit saladier rempli d’eau pendant 6 heures.

Egoutter les noisettes, les concasser grossièrement, puis les mettre dans une casserole avec 250 g d’eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire 5 minutes.

Verser le tout dans un blender et mixer.

Filtrer le lait obtenu et le réserver.

Dans un saladier, mélanger le sucre, les oeufs, la maïzena et une pincée de sel. 

Faire bouillir 250 g de lait de noisette, puis le verser sur la préparation précédente. Bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire doucement, sans cesser de remuer.

Verser la crème pâtissière dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Les noisettes torréfiées 
175 g de noisettes entières

Torréfier les noisettes en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène. 

Réserver dans un bol pour stopper la coloration, puis quand elles sont refroidies, les monder.

Le gianduja 
100 g de noisettes torréfiées et mondées
100 g de sucre glace 
100 g de chocolat au lait 
1 pincée de fleur de sel

Mettre les noisettes dans le mixeur avec le sucre glace. Mixer en commençant par pulsations successives. Quand le mélange est en poudre, laisser tourner le mixeur jusqu'à obtenir une consistance bien onctueuse. Faire des pauses de temps en temps, que le mixeur se repose, et ne surchauffe pas ! 

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, puis l'incorporer au mélange noisettes-sucre glace avec une pincée de fleur de sel. Mixer à nouveau. 

Verser dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante

Les noisettes caramélisées
75 g de noisettes torréfiées et mondées
40 g de sucre 

Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen. Quand le caramel est légèrement doré, incorporer les noisettes et remuer rapidement avec une spatule en bois. 

Déposer cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser refroidir.

Concasser pour obtenir des éclats de noisette.  

La crème à la noisette
50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de noisettes en poudre 
1 oeuf
1 pincée de fleur de sel 

Tourner le beurre pommade puis le crémer avec le sucre. 

Ajouter l'oeuf, les noisettes et la fleur de sel, et mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène. 

La crème frangipane à la noisette
Fouetter 200 g de crème pâtissière, puis ajouter la crème à la noisette. 

Mélanger rapidement. 

Le montage
2 disques de pâte feuilletée
1 fève

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm et découper deux disques : un de 30 cm de diamètre et un de 30,5 cm de diamètre.

Poser le petit disque de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer la frangipane à la noisette en veillant à rester à 2 cm du bord de la pâte feuilletée.


Pocher des cercles de gianduja sur la frangipane, puis parsemer d’éclats de noisettes caramélisées.

Mettre la fève dans la crème.

A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifier la périphérie de la pâte et recouvrir avec le second disque de pâte.

Souder les bords, puis chiqueter la pâte avec un le dos d’un petit couteau.

Laisser reposer la galette 1/2 heure au réfrigérateur.

La cuisson
1 jaune d'oeuf

Mélanger le jaune d'oeuf restant avec un peu d'eau et dorer le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau, en faisant attention de ne pas toucher les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever.

Faire chauffer le four à 180°, et réserver la galette au réfrigérateur le temps que le four arrive à température.

Dorer une nouvelle fois le dessus de la galette.

Décorer la galette avec un couteau bien aiguisé, puis percer un petit trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Enfourner à 180° pendant 25 minutes.

Le sirop
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 cuillère à soupe d'eau

Mélanger dans un petit bol le sucre glace et l'eau. En badigeonner la galette avec un pinceau et la remettre au four 5 minutes.

Eteindre le four et y laisser la galette une dizaine de minutes, porte du four entrouverte.

Les photos

Galette des rois à la noisette

Galette des rois à la noisette

Galette des rois à la noisette

source : surprises et gourmandises