La charlotte réalisée à Noël : caramel au beurre salé, et pommes caramélisées : une association classique, mais tellement bonne !
Les ingrédients pour une charlotte de 20 cm de diamètre
sucre en poudre : 550 g
beurre : 150 g
farine : 100 g
crème épaisse : 150 g
beurre salé : 60 g
maïzena : 25 g
amandes effilées : 25 g
pommes : 15
oeufs : 5
crème épaisse : 150 g
beurre salé : 60 g
maïzena : 25 g
amandes effilées : 25 g
pommes : 15
oeufs : 5
vanille : 1/2 gousse
sucre glace
sucre glace
La recette
Les biscuits à la cuillère
sucre : 125 g
farine : 100 g
maïzena : 25 g
oeufs : 5
vanille : 1/2 gousse
sucre glace
sucre : 125 g
farine : 100 g
maïzena : 25 g
oeufs : 5
vanille : 1/2 gousse
sucre glace
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme.
Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes.
Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue en deux, la farine et la fécule. Mélanger délicatement avec une maryse.
Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes.
Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue en deux, la farine et la fécule. Mélanger délicatement avec une maryse.
Verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.
Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, pocher 2 bandes de 10 cm de large sur 30 cm de long, et 2 cercles de 16 cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 15 minutes.
Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner à 220° pendant 6 minutes - le biscuit ne doit pas colorer.
Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, pocher 2 bandes de 10 cm de large sur 30 cm de long, et 2 cercles de 16 cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 15 minutes.
Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner à 220° pendant 6 minutes - le biscuit ne doit pas colorer.
Laisser complètement refroidir.
Les pommes caramélisées
pommes : 1,5 kg épluchées - environ 15 pommes
pommes : 1,5 kg épluchées - environ 15 pommes
sucre : 250 g
beurre : 150 g
beurre : 150 g
Eplucher les pommes, les évider puis les couper couper en lamelles.
Faire fondre le beurre dans une poêle, et y faire revenir les pommes.
Quand elles sont dorées, saupoudrer de sucre et faire caraméliser quelques minutes.
Réserver.
Le caramel au beurre salé
crème épaisse : 150 g
sucre : 120 g
beurre salé : 60 g
Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.
Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.
Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.
Faire chauffer la crème, et la verser dans le caramel - en faisant attention aux projections - et en remuant vivement.
Replacer sur feu doux, toujours en remuant bien, et ajouter le beurre coupé en morceaux. Continuer de remuer le caramel sur le feu jusqu'à totale disparition d'éventuels morceaux de caramel.
Réserver dans un pot en verre.
La nougatine
sucre : 50 g
amandes effilées : 25 g
Torréfier les amandes effilées en les faisant revenir dans une poêle, sans ajout de matière grasse, puis les réserver dans un petit bol pour stopper la coloration.
Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen. Quand le caramel est légèrement doré, incorporer les amandes effilées et remuer rapidement avec une spatule en bois.
Déposer cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé huilées et étaler au rouleau à pâtisserie pour avoir une couche de nougatine assez fine.
Faire fondre le beurre dans une poêle, et y faire revenir les pommes.
Quand elles sont dorées, saupoudrer de sucre et faire caraméliser quelques minutes.
Réserver.
Le caramel au beurre salé
crème épaisse : 150 g
sucre : 120 g
beurre salé : 60 g
Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.
Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.
Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.
Faire chauffer la crème, et la verser dans le caramel - en faisant attention aux projections - et en remuant vivement.
Replacer sur feu doux, toujours en remuant bien, et ajouter le beurre coupé en morceaux. Continuer de remuer le caramel sur le feu jusqu'à totale disparition d'éventuels morceaux de caramel.
Réserver dans un pot en verre.
La nougatine
sucre : 50 g
amandes effilées : 25 g
Torréfier les amandes effilées en les faisant revenir dans une poêle, sans ajout de matière grasse, puis les réserver dans un petit bol pour stopper la coloration.
Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen. Quand le caramel est légèrement doré, incorporer les amandes effilées et remuer rapidement avec une spatule en bois.
Déposer cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé huilées et étaler au rouleau à pâtisserie pour avoir une couche de nougatine assez fine.
Quand la nougatine a durcit, la briser en petits morceaux.
Le montage
Sur le plat de service, placer un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de Rhodoïd.
Déposer au fond du moule un premier cercle de biscuit cuillère, et recouvrir de la moitié de lamelles de pommes caramélisées.
Placer le deuxième disque de biscuit cuillère, et le recouvrir du reste de lamelles de pommes.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Décercler la charlotte.
Le montage
Sur le plat de service, placer un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de Rhodoïd.
Déposer au fond du moule un premier cercle de biscuit cuillère, et recouvrir de la moitié de lamelles de pommes caramélisées.
Placer le deuxième disque de biscuit cuillère, et le recouvrir du reste de lamelles de pommes.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Décercler la charlotte.
Placer les bandes de biscuit cuillère tout autour de la charlotte, les faire tenir avec un joli ruban.
Décorer avec les brisures de nougatine, et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Napper chaque part de charlotte de caramel au beurré salé.
Les photos
Décorer avec les brisures de nougatine, et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Napper chaque part de charlotte de caramel au beurré salé.
Les photos
