... ... ... ... ... ... ... blog en pause ... ... ... ... ... ...

Charlotte pommes et caramel

mercredi 10 janvier 2018

Charlotte pommes et caramel

La charlotte réalisée à Noël : caramel au beurre salé, et pommes caramélisées : une association classique, mais tellement bonne !



Les ingrédients pour une charlotte de 20 cm de diamètre
550 g de sucre en poudre
150 g de beurre
100 g de farine
150 g de crème épaisse
60 g de beurre salé
25 g de Maizena
25 g d'amandes effilées
15 pommes
5 oeufs
1/2 gousse de vanille
sucre glace

La recette


Les biscuits à la cuillère
125 g de sucre
100 g de farine
25 g de Maïzena
5 oeufs
1/2 gousse de vanille
sucre glace

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme.

Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes.

Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue en deux, la farine et la fécule. Mélanger délicatement avec une maryse.
Verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.

Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, pocher 2 bandes de 10 cm de large sur 30 cm de long, et 2 cercles de 16 cm de diamètre.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 15 minutes.

Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner à 220° pendant 6 minutes - le biscuit ne doit pas colorer. 

Laisser complètement refroidir.

Les pommes caramélisées 
1,5 kg de pommes épluchées - environ 15 pommes
250 g de sucre
150 g de beurre 

Eplucher les pommes, les évider puis les couper couper en lamelles.

Faire fondre le beurre dans une poêle, et y faire revenir les pommes.

Quand elles sont dorées, saupoudrer de sucre et faire caraméliser quelques minutes.

Réserver.

Le caramel au beurre salé
150 g de crème épaisse
120 g de sucre
60 g de beurre salé

Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.

Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.

Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.

Faire chauffer la crème, et la verser dans le caramel - en faisant attention aux projections - et en remuant vivement.

Replacer sur feu doux, toujours en remuant bien, et ajouter le beurre coupé en morceaux. Continuer de remuer le caramel sur le feu jusqu'à totale disparition d'éventuels morceaux de caramel.

Réserver dans un pot en verre.

La nougatine
50 g de sucre
25 g d'amandes effilées

Torréfier les amandes effilées en les faisant revenir dans une poêle, sans ajout de matière grasse, puis les réserver dans un petit bol pour stopper la coloration.

Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen. Quand le caramel est légèrement doré, incorporer les amandes effilées et remuer rapidement avec une spatule en bois.

Déposer cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé huilées et étaler au rouleau à pâtisserie pour avoir une couche de nougatine assez fine.

Quand la nougatine a durcit, la briser en petits morceaux.

Le montage
Sur le plat de service, placer un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de Rhodoïd.

Déposer au fond du moule un premier cercle de biscuit cuillère, et recouvrir de la moitié de lamelles de pommes caramélisées.

Placer le deuxième disque de biscuit cuillère, et le recouvrir du reste de lamelles de pommes.

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Décercler la charlotte. 

Placer les bandes de biscuit cuillère tout autour de la charlotte, les faire tenir avec un joli ruban.

Décorer avec les brisures de nougatine, et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Napper chaque part de charlotte de caramel au beurré salé.

Les photos

Charlotte pommes et caramel

Charlotte pommes et caramel