Charlotte chocolat et praliné

mercredi 11 janvier 2017


Chocolat et praliné, pour bien débuter l'année !!

Les ingrédients pour une charlotte de 20 cm de diamètre
250 g de sucre
200 g de chocolat noir
160 g de crêpes dentelle
100 g de farine
80 g de chocolat au lait
75 g d'amandes entières
75 g de noisettes entières + 9 noisettes
25 g de Maïzena
11 oeufs
1/2 gousse de vanille
sucre glace 

La recette
Le pralin
100 g de sucre
75 g d'amandes entières
75 g de noisettes entières

Concasser grossièrement les noisettes et les torréfier en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand le sucre a caramélisé, y jeter les amandes et les noisettes, et mélanger rapidement. Remettre quelques instants sur feu moyen puis déposer sur une plaque légèrement huilée.

Laisser bien refroidir, et passer au mixeur. Commencer par pulsations successives. 

Quand le pralin est en poudre, en réserver 50 g pour la décoration de la charlotte. 

Mixer les 200 g restants, en laissant tourner le mixeur jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.

Le croustillant praliné
200 g de praliné
160 g de crêpes dentelle
80 g de chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis l'incorporer à la pâte pralinée.

Bien mélanger et laisser refroidir. 

Ajouter ensuite les crêpes dentelle émiettées.

Les biscuits à la cuillère
125 g de sucre
100 g de farine
25 g de Maïzena
5 oeufs
1/2 gousse de vanille
sucre glace

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. 

Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. 

Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue en deux, la farine et la fécule. Mélanger délicatement avec une maryse.

Verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.

Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, pocher 2 bandes de 10 cm de large sur 30 cm de long, et 2 cercles de 16 cm de diamètre.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 15 minutes. 

Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner à 220° pendant 6 minutes - le biscuit ne doit pas colorer. 

Laisser complètement refroidir.

La première mousse au chocolat
100 g de chocolat noir
3 oeufs

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Battre les blancs d'oeufs en neige.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le chocolat en mélangeant bien, puis incorporer délicatement les blancs.

Verser dans une poche à douille et monter le gâteau.

Le début du montage
Sur le plat de service, placer un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de rodhoid.

Déposer au fond du moule un premier cercle de biscuit cuillère. 

Recouvrir de la moitié du croustillant praliné, puis pocher la mousse au chocolat.

Réserver au réfrigérateur 2 heures.

La deuxième mousse au chocolat
100 g de chocolat noir
3 oeufs

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Battre les blancs d'oeufs en neige.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le chocolat en mélangeant bien, puis incorporer délicatement les blancs.

Verser dans une poche à douille et passer à la suite du montage du gâteau.

La suite du montage
Sortir la charlotte du réfrigérateur, et placer le deuxième disque de biscuit cuillère. 

Disposer le reste du croustillant praliné, puis pocher la mousse au chocolat. 

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures. 

Les noisettes caramélisées
Sucre en poudre
noisettes entières

Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole. 

Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants. 

Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée : le caramel est prêt. 

Piquer les noisettes avec un cure-dent, et les tremper dans le caramel. Laisser refroidir quelques minutes "la tête en bas", puis quand le caramel a durci, ôter délicatement les cure-dents. 

La fin du montage
Décercler la charlotte.

Décorer le dessus du gâteau avec le reste de pralin et les noisettes caramélisées.

Placer les bandes de biscuit cuillère tout autour de la charlotte, les faire tenir avec un joli ruban, et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.


Les photos