Une charlotte au chocolat et praliné, pour bien débuter l'année !!
Les ingrédients pour une charlotte de 20 cm de diamètre
sucre en poudre : 250 g
chocolat noir : 200 g
farine : 100 g
chocolat au lait : 80 g
crêpes dentelle : 160 g
noisettes entières : 75 g + 9 noisettes
maïzena : 25 g
oeufs : 11
oeufs : 11
vanille : 1/2 gousse
sucre glace
La recette
Le pralin
sucre en poudre : 100 g
amandes entières : 75 g
noisettes entières : 75 g
Concasser grossièrement les noisettes et les torréfier en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.
Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand le sucre a caramélisé, y jeter les amandes et les noisettes, et mélanger rapidement. Remettre quelques instants sur feu moyen puis déposer sur une plaque légèrement huilée.
Laisser bien refroidir, et passer au mixeur. Commencer par pulsations successives.
Quand le pralin est en poudre, en réserver 50 g pour la décoration de la charlotte.
Mixer les 200 g restants, en laissant tourner le mixeur jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.
Le croustillant praliné
praliné : 200 g
crêpes dentelle : 160 g
chocolat au lait : 80 g
crêpes dentelle : 160 g
chocolat au lait : 80 g
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis l'incorporer à la pâte pralinée.
Bien mélanger et laisser refroidir.
Ajouter ensuite les crêpes dentelle émiettées.
Les biscuits à la cuillère
sucre en poudre : 125 g
farine : 100 g
maïzena : 25 g
oeufs : 5
vanille : 1/2 gousse
sucre glace
farine : 100 g
maïzena : 25 g
oeufs : 5
vanille : 1/2 gousse
sucre glace
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme.
Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes.
Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue en deux, la farine et la fécule. Mélanger délicatement avec une maryse.
Verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.
Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, pocher 2 bandes de 10 cm de large sur 30 cm de long, et 2 cercles de 16 cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 15 minutes.
Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner à 220° pendant 6 minutes - le biscuit ne doit pas colorer.
Laisser complètement refroidir.
La première mousse au chocolat
chocolat noir : 100 g
oeufs : 3
oeufs : 3
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Battre les blancs d'oeufs en neige.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le chocolat en mélangeant bien, puis incorporer délicatement les blancs.
Verser dans une poche à douille et monter le gâteau.
Le début du montage
Sur le plat de service, placer un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de rodhoid.
Déposer au fond du moule un premier cercle de biscuit cuillère.
Recouvrir de la moitié du croustillant praliné, puis pocher la mousse au chocolat.
Réserver au réfrigérateur 2 heures.
La deuxième mousse au chocolat
chocolat noir : 100 g
oeufs : 3
oeufs : 3
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Battre les blancs d'oeufs en neige.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le chocolat en mélangeant bien, puis incorporer délicatement les blancs.
Verser dans une poche à douille et passer à la suite du montage du gâteau.
La suite du montage
Sortir la charlotte du réfrigérateur, et placer le deuxième disque de biscuit cuillère.
Disposer le reste du croustillant praliné, puis pocher la mousse au chocolat.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Les noisettes caramélisées
Sucre en poudre
noisettes entières
noisettes entières
Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.
Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.
Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée : le caramel est prêt.
Piquer les noisettes avec un cure-dent, et les tremper dans le caramel. Laisser refroidir quelques minutes "la tête en bas", puis quand le caramel a durci, ôter délicatement les cure-dents.
La fin du montage
Décercler la charlotte.
Décorer le dessus du gâteau avec le reste de pralin et les noisettes caramélisées.
Placer les bandes de biscuit cuillère tout autour de la charlotte, les faire tenir avec un joli ruban, et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Les photos
