Chocolats noirs fourrés à la ganache au chocolat et caramel beurre salé

samedi 5 décembre 2015

https://le-mercredi-c-est-patisserie.blogspot.com/2015/12/chocolats-noirs-fourres-la-ganache-au.html

De délicieux chocolat fourrés d'une ganache au chocolat et caramel beurre salé .... vous pouvez résister ?

La ganache chocolat - caramel

* la ganache au chocolat
120 g de chocolat noir
80 g de beurre
30 g de crème épaisse

Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis baisser le feu et laisser fondre le beurre.

Casser le chocolat dans un bol, et verser par dessus le mélange crème-beurre encore très chaud.

* le caramel au beurre salé
75 g de crème épaisse
60 g de sucre
30 g de beurre salé

Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole.

Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants.

Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.

Faire chauffer la crème, et la verser dans le caramel - en faisant attention aux projections - et en remuant vivement.

Replacer sur feu doux, toujours en remuant bien, et ajouter le beurre coupé en morceaux. Continuer à remuer le caramel sur le feu jusqu'à totale disparition d'éventuels morceaux de caramel.

Mélanger la ganache et le caramel, et laisser refroidir à température ambiante.

Le tempérage du chocolat noir
Faire fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie, sans cesser de remuer. Quand le thermomètre indique 50°, retirer le récipient du bain-marie. 

Continuer de mélanger. Il faut ramener le chocolat à 28°. 

Remettre le chocolat au bain-marie, et faire remonter la température à 32° pour obtenir un chocolat fondu plus liquide et manipulable.

Remplir les moules avec un peu de chocolat fondu, et bien lisser avec un pinceau. Laisser prendre à température ambiante.

Le fourrage des chocolats
Quand la première couche de chocolat est bien prise, garnir les moules avec la ganache. Laisser sécher au moins une heure.

La fermeture des chocolats
Refaire fondre le chocolat au bain marie, à 32° , puis le verser sur les moule pour recouvrir la ganache. Lisser parfaitement et racler le moule.

Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule.

Démouler délicatement, avec des gants.

Les photos