mercredi 4 novembre 2015

Kréatif tarte aux pommes de Christophe Michalak


Le Kréatif est un dessert minute, un instantané de plaisir, qui n'est pas fait pour être conservé. 


Les ingrédients pour une tarte de 18 cm de diamètre
325 g de pommes reines des reinettes
300 g de farine T55
150 g de lait entier
150 g de sucre
150 g de poires conférences
130 g de beurre demi-sel
100 g de sucre muscovado
100 g de crème épaisse
45 g de beurre
10 g de miel d'acacia
7 g de levure de boulanger déshydratée 
7 g de sel
2 pommes granny-smith
1 citron vert
1 gousse de vanille
quelques groseilles
sucre glace

La recette


*  *  *  La veille  *  *  *  

La pâte à croissants
300 g de farine
150 g de lait entier
35 g de sucre
10 g de miel d acacia
7 g de levure
7 g de sel


Mettre dans le bol du robot, équipé du pétrin, le lait, le miel, et la levure. 

Ajouter la farine, le sucre puis le sel, et pétrir 10 minutes à la vitesse 1

Placer la pâte dans un saladier, filmer au contact et laisser au frais pendant une nuit.

La compotée pomme poire vanille
325 g de pommes
150 g de poires
85 g de sucre
30 g d' eau
1 gousse de vanille

Eplucher les fruits et les couper en morceaux. 

Dans une grande casserole, placer l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée, et porter le tout à 113°. 

Ajouter alors les pommes et les poires, couvrir, et laisser cuire 20 minutes.

Oter la gousse de vanille et mixer le tout au blender plongeant.

Réserver au réfrigérateur. 



*  *  *  Le jour même  *  *  *  

Sortir du réfrigérateur la pâte à croissant et 45 g de beurre, pour qu'ils soient à température ambiante.

Sur un plan fariné, étaler la pâte en carré. Placer le beurre mou au milieu, et replier en enveloppe. 

Etaler la pâte en un rectangle, la plier en trois, puis réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. 

Répéter cette opération deux fois. 

Etaler la pâte, couper un cercle de 18 cm et placer dans un moule, garni de papier sulfurisé.

La crème à tarte au sucre
100 g de beurre demi-sel
100 g de sucre muscovado
100 g de crème épaisse
sucre glace

Mélanger le beurre mou avec le sucre et la crème. 

Placer le tout dans une poche à douille et répartir la crème à tarte au sucre sur la pâte à croissants. 

Enfourner à 170° pendant 40 minutes. 

Les tuiles
30 g de beurre demi-sel
30 g de sucre

Faire fondre légèrement le beurre et à l'aide d'un pinceau, appliquer une couche de beurre sur toute la surface d'une plaque à pâtisserie antiadhésive. 

Chemiser la plaque avec le sucre en la remuant légèrement pour que le sucre se repartisse bien. 

Enfourner à 240° pendant 3 minutes. 

A la sortie du four, laisser refroidir 1 minute, décoller la tuile et casser en morceaux. 

Le dressage
Démouler la pâte à croissant sur le plat de service. Parsemer le contour de sucre glace, puis placer au centre la compotée pomme poire.

Laver les groseilles et les réserver. 

Laver le citron vert, et le zester. Réserver les zestes et presser le citron dans un saladier.

Laver et évider les pommes, puis les couper en bâtonnets. Placer au fur et à mesure dans le saladier, et mélanger pour que les pommes ne s'oxydent pas. 

Mettre les bâtonnets sur la compote, puis ajouter des groseilles et des tuiles.

Les photos





et celle du chef ...