mercredi 7 octobre 2015

Intensément Chocolat de Ladurée


Et voilà une petite bombe ! Mes parents ont décrété que c'était leur gâteau préféré, c'est pour dire !

Il a réussit à détrôner le Fantastik 100 % cacao de Michalak. 

Un peu long à préparer, mais il en vaut vraiment la peine ! 

Les ingrédients 
Pour le biscuit macaron au chocolat
405 g de chocolat noir 70%
205 g de sucre
205 g de crème liquide entière
90 g de blancs d'oeufs - 3
90 g de beurre
85 g d'amandes en poudre
80 g de sucre glace
40 g de lait entier
25 g de Van Houten
20 g de farine
15 g de maizena
6 oeufs
1 pincée de sel
Pailleté chocolat noir
Chocolat blanc
Copeaux de chocolat noir

La recette
Le biscuit macaron chocolat
85 g d'amandes en poudre
80 g de sucre glace
70 g de sucre
20 g de chocolat noir 70%
5 g de Van Houten
90 g de blancs d'oeufs

Dans un petit bol, battre légèrement 1 blanc à la fourchette.

Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, le Van Houten, et mélanger.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. 

Dans un grand saladier, commencer à battre les 2 blancs restant, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Ajouter le chocolat fondu et mélanger grossièrement.

Incorporer les amandes-sucre glace-cacao et le blanc légèrement battu, puis macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser dans une poche à douille et dresser un disque de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Enfourner à 150° pendant 25 minutes.

Le biscuit au chocolat noir 
50 g de sucre
20 g de farine
15 g de maïzena
10 g de Van Houten
2 oeufs

Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena et le cacao.

Dans un bol, battre légèrement les jaunes pour les liquéfier.

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Ajouter aussitôt les jaunes, et mélanger avec uns spatule souple.

Incorporer le mélange farine-cacao-fécule et mélanger délicatement.

Verser dans une poche à douille et dresser un disque de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 170° pendant 12 minutes.

Le sirop de cacao
40 g d'eau
25 g de sucre
10 g de Van Houten

Dans une casserole, mélanger le sucre et le cacao. Ajouter l'eau, porter a ébullition et laisser refroidir.

La ganache au chocolat
125 g de chocolat à 70%
125 g de crème liquide entière
30 g de beurre

Hacher le chocolat.

Porter la creme a ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque ajout.

Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer au chocolat.

Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Début du montage 
Mettre un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et le chemiser de rhodoïd. 

Déposer le biscuit macaron au fond du cercle.

Couler la ganache, en réservant 5 cuillères à soupe pour le dessus du gâteau.

Réserver au réfrigérateur.

La mousse au chocolat 
160 g de chocolat 70%
40 g de beurre
40 g de sucre
4 oeufs
1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Battre les jaunes pour les liquéfier.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Ajouter les jaunes et mélanger a l'aide d'un fouet - attention, il ne pas fouetter : il faut descendre au centre du récipient et remonter le longs des bords.

Ajouter ensuite le chocolat et mélanger de la meme manière.

Verser dans une poche à douille. 

Suite du montage
Sortir le gâteau du réfrigérateur, puis garnir de la moitié de la mousse au chocolat.

Déposer le biscuit cacao par dessus, et à l'aide d'un pinceau, imbiber du sirop de cacao.

Garnir du reste de mousse au chocolat. Lisser la surface et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Sortir le gâteau, et retirer le cercle et le rhodoïd. 

Détendre quelques secondes au micro-ondes la ganache au chocolat restante, et lisser les bords et le dessus du gâteau à l'aide d'une spatule. 

Placer au congélateur 30 minutes.

Le glaçage
100 g de chocolat 70%
80 g de crème liquide entière
40 g de lait entier
20 g de sucre
20 g de beurre

Hacher  le chocolat.

Dans une casserole, porter le lait, la crème et le sucre a ébullition. Verser sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout.

Incorporer le beurre coupé en petits morceaux, mélanger et laisser tiédir.

Placer une grille sur une plaque.

Quand le glaçage est a peine tiède, sortir le gâteau du congélateur et le poser sur la grille. 

Napper le gâteau avec le glaçage, et laisser figer 2 minutes

Appliquer à la base du gâteau du pailleté chocolat, et décorer le dessus du gâteau d'un trait de chocolat blanc et de quelques copeaux de chocolat noir.

Les photos




Source : Ladurée Sucré