mercredi 16 septembre 2015

Macarons à la pistache et à la vanille


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
150 g de chocolat blanc
108 g d’amandes en poudre
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
50 g de sucre en poudre
50 g de crème épaisse
40 g de pistaches mondées et non salées
1 gousse de vanille 
1 goutte d'extrait d'amandes amères
1/4 de cuillère à soupe d'huile d'arachide 
1 pincée de sel
colorant alimentaire vert en poudre
éclats de pistache



La recette
Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
30 g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
colorant alimentaire vert en poudre
éclats de pistache

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter le colorant, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Parsemer la moitié des coques d'éclats de pistache. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La pâte de pistache
40 g de pistaches mondées et non salées
20 g de sucre en poudre
10 g d'amandes en poudre
6 g d'eau
1 goutte d'extrait d'amandes amères
1/4 de cuillère à soupe d'huile d'arachide

Torréfier les pistaches en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Verser l'eau puis le sucre dans une casserole. Faire bouillir le sirop jusqu'à atteindre 121°. A ce moment, ajouter les pistaches d'un seul coup, et remuez le tout pour sabler les pistaches. 

Mettre les pistaches, la poudre d'amande, l'huile et l'amande amère dans un robot, et mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse. 

Ne pas hésiter à faire faire des pauses au robot afin que son moteur ne chauffe pas trop ! 

La ganache pistache et vanille
150 g de chocolat blanc
60 g de pâte de pistache
50 g de crème épaisse
1 belle gousse de vanille

Mettre la crème dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à ébullition, puis laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes.

Faire chauffer la crème, et y fondre le chocolat blanc. 

Ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger. 

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir.

Le dressage 
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *   

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos




recettes de la pâte de pistache : C'est ma fournée
recette des coques : Macaron-Passion