La tendresse du chocolat au lait, le croquant du chocolat noir, le tout associé à la délicatesse du macaron, pourrez-vous résister aux macarons au chocolat au lait et chocolat noir craquant ?
120 g de chocolat au lait
93 g d’amandes en poudre
93 g de sucre glace
80 g de beurre
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - environ 2 blancs
30 g de crème épaisse
25 g de chocolat noir
10 g de Van Houten1 pincée de sel
La recette
Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
93 g d’amandes en poudre
93 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
10 g de Van Houten
1 pointe de couteau de colorant rouge
1 pincée de sel
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le Van Houten. Ajouter le colorant.
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le Van Houten. Ajouter le colorant.
Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.
Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.
Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.
Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.
Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques.
Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
La ganache
Casser le chocolat au lait en petits morceaux dans un bol.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis baisser le feu et laisser fondre le beurre.
Verser sur le chocolat et bien mélanger.
Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.
120 g de chocolat au lait
80 g de beurre
30 g de crème épaisse
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis baisser le feu et laisser fondre le beurre.
Verser sur le chocolat et bien mélanger.
Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.
25 g de chocolat noir
Casser le chocolat noir en petits morceaux.
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Ajouter quelques morceaux de chocolat noir et refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.
* * *
Source : Macaron-Passion
