Galette des rois à la crème d'amande de Philippe Conticini

dimanche 4 janvier 2015

Galette des rois à la crème d'amande de Philippe Conticini

La belle époque des galettes est arrivée ! C'est une bonne raison pour tester la crème d'amande de Monsieur Philippe Conticini ! 


Les ingrédients 
2 disques de pâte feuilletée - ma recette à doubler ici !
150 g d'amandes en poudre
125 g de beurre mou
120 g de sucre glace
15 g de maïzena
15 g de sucre
10 g de rhum
2 oeufs
1 cuillère à café d'arôme d'amande amère
1 fève

La recette
La crème d'amande

150 g d'amandes en poudre
125 g de beurre
120 g de sucre glace
15 g de maïzena
10 g de rhum
1 oeuf
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à café d'arôme d'amande amère
1 fève

Torréfier les amandes en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Tourner le beurre en pommade, puis ajouter le sucre glace, les amandes et la maïzena.

Incorporer les oeufs, le rhum et l'arôme d'amande amère, et bien mélanger.

Le montage
2 disques de pâte feuilletée
1 fève

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm et découper deux disques : un de 30 cm de diamètre et un de 30,5 cm de diamètre.

Poser le petit disque de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer la crème d'amande en veillant à rester à 2 cm du bord de la pâte feuilletée. 

Mettre la fève dans la crème.

A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifier la périphérie de la pâte et recouvrir avec le second disque de pâte. 

Souder les bords, puis chiqueter la pâte avec un le dos d’un petit couteau. 

Laisser reposer la galette 1/2 heure au réfrigérateur. 

La cuisson
1 jaune d'oeuf

Mélanger le jaune d'oeuf restant avec un peu d'eau et dorer le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau, en faisant attention de ne pas toucher les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever.

Faire chauffer le four à 180°, et réserver la galette au réfrigérateur le temps que le four arrive à température.

Dorer une nouvelle fois le dessus de la galette.

Décorer la galette avec un couteau bien aiguisé, puis percer un petit trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Enfourner à 210° pendant 15 minutes, puis poser une feuille d'aluminium sur la galette et poursuivre la cuisson à 180° pendant 20 à 25 minutes.

Le sirop
30 g d'eau
15 g de sucre

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition.

Quand la galette est cuite, la sortir du four et la badigeonner de sirop avec un pinceau.

Déguster encore tiède.

Les photos

Galette des rois à la crème d'amande de Philippe Conticini

Galette des rois à la crème d'amande de Philippe Conticini



Petit rappel 
Le pithiviers est à base de crème d'amande, alors que la galette des rois est à la frangipane - 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amande. 

source : Miss Friendise