Galette des rois à la crème d'amande de Philippe Conticini

dimanche 4 janvier 2015


La belle époque des galettes est arrivée ! C'est une bonne raison pour tester la crème d'amande de Monsieur Philippe Conticini ! 

Les ingrédients 
2 disques de pâte feuilletée - ma recette à doubler ici !
150 g d'amandes en poudre
125 g de beurre mou
120 g de sucre glace
15 g de maïzena
15 g de sucre
10 g de rhum
2 oeufs
1 cuillère à café d'arôme d'amande amère
1 fève

La recette
La crème d'amande

150 g d'amandes en poudre
125 g de beurre
120 g de sucre glace
15 g de maïzena
10 g de rhum
1 oeuf
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à café d'arôme d'amande amère
1 fève

Torréfier les amandes en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.

Tourner le beurre en pommade, puis ajouter le sucre glace, les amandes et la maïzena.

Incorporer les oeufs, le rhum et l'arôme d'amande amère, et bien mélanger.

Le montage
Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm et découper deux disques : un de 28 cm de diamètre et un un de 28,5 cm de diamètre.


Poser le plus petit disque sur une plaque à pâtisserie alvéolée. Déposer la crème d'amande en veillant à rester à 2 cm du bord de la pâte feuilletée.

Mettre la fève dans la crème.

A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifier la périphérie de la pâte et poser dessus le second disque de pâte. Souder les bords.

Laisser reposer la galette 1/2 heure au réfrigérateur.

La dorure
1 jaune d'oeuf

Dans un petit récipient, mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et dorer le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau, sans toucher les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever.

Faire des stries sur la galette avec un couteau bien aiguisé puis faire 4 ou 5 petits trous pour permettre à l'air de s'échapper.

La cuisson
Enfourner à 210° pendant 15 minutes, puis poser une feuille d'aluminium et poursuivre la cuisson à 180° pendant 20 à 25 minutes.

Le sirop
30 g d'eau
15 g de sucre

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition.

Quand la galette est cuite, la sortir du four et la badigeonner de sirop avec un pinceau.

Déguster encore tiède.

Les photos





Petit rappel 
Le pithiviers est à base de crème d'amande, alors que la galette des rois est à la frangipane - 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amande. 

source : Miss Friendise