Un délicieux chocolat noir, une subtile note de poivre .... voilà les macarons au chocolat noir et poivre !
Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
120 g de chocolat noir à 64 %
93 g d’amandes en poudre
120 g de chocolat noir à 64 %
93 g de sucre glace
80 g de beurre
30 g de crème épaisse
10 g de Van Houten
1 pointe de couteau de colorant rouge
1 pincée de sel
poivre 5 baies
1 pincée de sel
poivre 5 baies
La recette
Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
93 g d’amandes en poudre
30 g de sucre en poudre
93 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante
10 g de Van Houten
1 pointe de couteau de colorant rouge
1 pincée de sel
poivre 5 baies
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le Van Houten. Ajouter un peu de poivre moulu - 4 tours de moulin à poivre, le colorant, et mélanger.
Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.
1 pincée de sel
poivre 5 baies
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le Van Houten. Ajouter un peu de poivre moulu - 4 tours de moulin à poivre, le colorant, et mélanger.
Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse.
Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs.
Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.
Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.
Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques, puis saupoudrer légèrement de poivre moulu.
Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide, et enfourner à 175° - chaleur tournante - pendant 7 minutes.
Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°et laisser cuire 8 minutes.
Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.
Casser le chocolat en petits morceaux dans un bol.
Le dressage
La ganache
120 g de chocolat noir à 64 %
80 g de beurre
30 g de crème épaisse
3 g de poivre 5 baies
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis baisser le feu et laisser fondre le beurre.
Verser sur le chocolat et bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante puis ajouter le poivre - rectifier suivant le poivre choisi et les goûts.
Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et réserver à température ambiante.
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.
* * *
Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !
Les photos
Recette des coques : Macaron-Passion
Avec cette recette, je participe au tout premier défi 0.0.Chut organisé par Karine de Chut je pâtisse, et qui a pour thème L’Hymne au Chocolat.
