Petits choux au praliné
Les ingrédients
650 g de lait
400 g de fondant
315 g de sucre
315 g de sucre
110 g de beurre
50 g d'amandes entières
50 g de noisettes entières
8 oeufs
3 cuillères à café de sucre de canne liquide
8 oeufs
3 cuillères à café de sucre de canne liquide
1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron
La recette
Le craquelin
35 g de beurre
35 g de sucre
35 g de farine
Tourner le beurre en pommade, puis le crémer avec le sucre.
Ajouter la farine, et bien malaxer.
Etaler la pâte sur 1 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au moins une heure au réfrigérateur.
Le pralin
Concasser grossièrement les amandes et les noisettes et les torréfier en les mettant dans une poêle anti-adhésive, et sans ajout de matière grasse, faire dorer à feu doux, en remuant régulièrement pour que la coloration soit homogène.
50 g d'amandes entières
50 g de noisettes entières
80 g de sucre
Faire fondre le sucre dans une poêle. Quand le sucre a caramélisé, y jeter les amandes et les noisettes, et mélanger rapidement. Remettre quelques instants sur feu moyen puis déposer sur une plaque légèrement huilée.
Laisser bien refroidir, et passer au mixer. Commencer par pulsations successives. Mixer jusqu'à obtenir de la poudre. Réserver 100 g de cette poudre, qui servira pour la crème pâtissière.
Mixer le reste jusqu'à obtenir une pâte lisse, qui elle servira pour le fondant.
Mixer le reste jusqu'à obtenir une pâte lisse, qui elle servira pour le fondant.
La pâte à choux
150 g de lait
150 g d'eau
130 g de farine
75 g de beurre
50 g de sucre
4 oeufs
Faire fondre doucement le beurre avec l'eau, le lait, 1 pincée de sel et le sucre. Quand le mélange est fondu, porter à ébullition.
Hors du feu, verser la farine en une fois. Bien mélanger pour former une boule, puis remettre sur le feu quelques instants, pour dessécher la pâte.
Débarrasser la pâte dans un saladier et l'étaler contre les parois pour la faire refroidir.
Battre les oeufs dans un petit bol, et les incorporer petit à petit à la pâte. En fonction de leur taille, on ne mettra pas forcément tout. La pâte est prête quand, lorsqu'on relève la cuillère, elle forme un bec.
Battre la pâte à choux avec un fouet pour bien l'aérer, puis la verser dans poche à douille.
Version choux
Coucher les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Sortir le craquelin du réfrigérateur et le détailler en cercles. Les déposer sur les choux.
Enfourner à 175° pendant 35 minutes, à chaleur tournante.
Version religieuse
Sur une première plaque recouverte de papier sulfurisé, coucher des choux de 5 cm de diamètre, et sur une deuxième plaque, coucher des choux de 3 cm de diamètre.
Sortir le craquelin du réfrigérateur et le détailler en cercles. Les déposer sur les choux.
Enfourner à 175° pendant 35 minutes, à chaleur tournante pour les petits choux, 40 minutes pour les plus gros.
Version éclairs
Avec une douille de 12 mm, coucher les éclairs d'une dizaine de cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Avec une douille de 12 mm, coucher les éclairs d'une dizaine de cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Sortir le craquelin du réfrigérateur et le détailler en rectangles de la longueur des éclairs et sur 2 centimètres de large.
Enfourner à 180° - chaleur tournante - pendant 40 minutes.
La crème pâtissière
500 g de lait
150 g de sucre
45 g de farine
4 oeufs
4 oeufs
Dans un saladier, mélanger le sucre, les oeufs, la farine et une pincée de sel.
Faire bouillir le lait, puis le verser sur la préparation précédente. Bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire doucement, sans cesser de remuer, avec une cuillère en bois.
Quand la crème aura bien épaissi, ajouter les 100 g de poudre de pralin et bien mélanger.
Débarrasser la crème dans une poche à douille. Réserver au moins une demi-heure au réfrigérateur.
Garnir les choux
Percer le fond de chaque choux avec la pointe d'un couteau, puis les garnir de crème pâtissière.
Pour les éclairs, percer deux trous sous chaque éclair avec une petite douille ou avec la pointe d'un couteau, et les garnir aux deux endroits.
Le fondant
400 g de fondant
3 cuillères à café de sucre de canne liquide
1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marronMettre le fondant, le sucre de canne et la pâte de pralin dans une casserole, et faire chauffer au bain-marie. Pour qu'il reste brillant, attention à ne pas trop faire chauffer le fondant : pas plus de 37°.
Dès qu'il devient liquide, tremper immédiatement le dessus des choux dedans et laisser refroidir.
Pour les religieuses, commencer par glacer les petits choux. Puis à chaque gros chou glacé, coller immédiatement un petit par dessus.
Les photos
