Pommes Dauphine

dimanche 30 décembre 2012

https://le-mercredi-c-est-patisserie.blogspot.com/2012/12/pommes-dauphines.html

Version frites à l'huile ou au four, ces pommes Dauphine sont parfaites !

Les ingrédients pour 8 personnes
500 g de pommes de terre épluchées
300 g d'eau
130 g de farine
75 g de beurre
4 oeufs
2 cuillères à café de noix de muscade
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
1 bouquet garni
1 oignon
1 pincée de gros sel

La recette
La purée 
500 g de pommes de terre épluchées
1 oignon
1 bouquet garni
1 pincée de gros sel

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire à l’eau - départ à froid - avec le bouquet garni, le sel, et l'oignon coupé en deux. 

Quand les pommes de terre sont cuites, retirer les herbes et l'oignon, les égoutter et les écraser au presse-purée. 

Réserver la purée dans un saladier. 

La pâte à choux
300 g d'eau
130 g de farine
75 g de beurre
4 oeufs
2 cuillères à café de noix de muscade
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre

Faire fondre doucement le beurre avec l'eau, le sel, le poivre et la muscade. Quand le mélange est fondu, porter à ébullition. 

Hors du feu, verser la farine en une fois. Bien mélanger pour former une boule, puis remettre sur le feu quelques instants, pour dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un saladier et l'étaler contre les parois pour la faire refroidir.

Battre les oeufs dans un petit bol, et les incorporer petit à petit à la pâte, en remuant bien. 

Mélanger intimement pâte à choux et purée et verser la préparation dans une poche à douille. 

La cuisson au four
Coucher les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 180° pendant 45 minutes. 

La cuisson à l'huile
Faire chauffer de l'huile de friture dans une grande sauteuse, à 170° maximum. 

Faire tomber des boules de préparation dans la friture bien chaude : faire tomber de la pâte de la poche à douille, et la découper avec des ciseaux.

Quand elles sont dorées, au bout d'une dizaine de minutes, égoutter les pommes Dauphine, les poser sur papier absorbant et saler.

Les photos






Au Cooking Chef

Les pommes de terre
500 g de pommes de terre épluchées

Installer le bol, rempli d'un litre d'eau, et le couvercle anti condensation.

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et les mettre dans le panier vapeur. 

Poser le panier dans le bol, mettre le couvercle anti-projections et régler la température sur 110°, le minuteur sur 30 minutes et la vitesse sur M3.

Réserver. 

La pate à choux 
300 g d'eau
130 g de farine
75 g de beurre
4 oeufs
2 cuillères à café de noix de muscade
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre

Installer le batteur souple et le couvercle anti condensation. 

Mettre l’eau, le sel, le poivre et la muscade et le beurre dans le bol du robot. Régler la température sur 100°, et la vitesse sur M3. 

Quand le beurre est fondu, et que le mélange bout, verser la farine dans le bol et dessécher la pâte en mettant la température sur 75°, le minuteur sur 3 minutes et la vitesse minimum.

Stopper la cuisson, tout en continuant de battre en vitesse minimum jusqu’à ce que la température descende en dessous de 60 °.


Ajouter alors les oeufs, mettre le couvercle anti projections, et régler le minuteur sur 45 secondes et la vitesse sur 5 : la pâte doit être lisse, souple et homogène. 


Installer le batteur K, et ajouter les pommes de terre cuites. Mélanger pendant 1 minute 30 à la vitesse 3, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

La cuisson au four
Verser la pâte dans une poche à douille, puis coucher les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Enfourner à 180° pendant 45 minutes. 

La cuisson à l'huile
Faire chauffer de l'huile dans une grande sauteuse, à 170° maximum. A l'aide de deux cuillères, former de petites boules de pâte et les plonger au fur et à mesure dans le bain de friture.Quand elles sont dorées, au bout d'une dizaine de minutes, égoutter les pommes Dauphine, les poser sur papier absorbant et saler.
EnregistrerEnregistrer