dimanche 16 décembre 2012

Macarons à la banane flambée


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
pour les coques
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
70 g de chocolat blanc
30 g de crème épaisse
30 g de sucre en poudre
3 bananes
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de rhum
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune en poudre

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g d’amandes en poudre 
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante 
30 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
colorant alimentaire jaune en poudre

Mixer la poudre d’amande, et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace, ajouter le colorant, et mélanger.

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache 
70 g de chocolat blanc
30 g de crème épaisse
3 bananes
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de rhum

Couper les bananes en rondelles, et les faire cuire dans une poêle avec une cuillère à soupe de sucre. Quand elles sont bien compotées, verser le rhum et faire flamber.

Ajouter le jus de citron, et laisser cuire quelques minutes en remuant, puis passer au mixeur. 

Faire bouillir la crème dans une casserole, puis baisser le feu et faire fondre le chocolat. Ajouter à la purée de banane.

Mélanger, puis verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage 
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Comme tous mes macarons à base de fruits, je les dresse pratiquement au dernier moment, la ganache a tendance à détremper les coques !

Les photos



recette des coques : Macaron-Passion