Macarons aux Speculoos et à la vanille

lundi 3 décembre 2012


Les ingrédients pour une vingtaine de macarons
150 g de chocolat blanc
98 g de sucre glace
75 g de crème épaisse
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante - 2 blancs
59 g d’amandes en poudre
30 g de sucre en poudre 
25 g de miel
7 Speculoos
1 cuillère à café de vanille en poudre
1 pincée de sel

La recette

Les coques - Si besoin, mes p'tits trucs pour de jolies coques ici
98 g de sucre glace
70 g de blanc d'oeuf à température ambiante (2 blancs)
59 g d’amandes en poudre
30 g de sucre en poudre 
7 Speculoos
1 pincée de sel

Mixer finement les Speculoos.

Mixer la poudre d’amande et la tamiser dans un saladier. Tamiser ensuite le sucre glace. Ajouter 39 g de poudre de Speculoos et bien mélanger. 

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs avec une pincée de sel, à petite vitesse. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer de battre, mais à grande vitesse. 

Quand les blancs restent dans le batteur, ajouter le reste du sucre, pour serrer les blancs. 

Battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout : pour cela, il faut gouter la meringue, pour vérifier qu’on ne sente plus de grains de sucre.

Verser le mélange amande-speculoos-sucre glace sur les blancs montés, et macaroner jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban" : il faut soulever la pâte par le dessous avec une spatule, et la rabattre sur le dessus en l’écrasant.

Verser la pâte dans une poche à douille – embout lisse – et dresser des petits ronds de 3 cm sur un tapis en silicone, ou du papier cuisson.

Saupoudrer les coques du reste de poudre de Speculoos. Tapoter le dessous de la plaque si une petite pointe s’est formée sur le dessus des coques. 

Laisser croûter dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'une fine croute se forme.

Déposer la plaque de macarons sur une deuxième plaque vide. Enfourner à 150°. Quand la collerette est bien formée, baisser la température du four à 120°. 

La cuisson totale varie entre 10 et 15 minutes, elle dépend du four. 

Ici : 175° - chaleur tournante - pendant 6 minutes, puis 120°, pendant 9 minutes.

Laisser refroidir les coques sur le tapis en silicone posé sur une grille.

La ganache  
150 g de chocolat blanc
75 g de crème épaisse
25 g de miel
1 cuillère à café de vanille en poudre

Faire bouillir la crème dans une casserole avec la vanille en poudre, puis baisser le feu et y faire fondre le miel et le chocolat blanc.

Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage
Déposer la ganache sur la moitié des coques. Refermer les macarons, en tournant et en pressant un peu la coque supérieure, pour bien répartir la ganache.

*   *   *

Laisser les macarons une journée au réfrigérateur, et les sortir quelques heures avant de les servir !

Les photos



recette des coques : Macaron-Passion
source : Cuisine Larousse