mercredi 8 mars 2017

Tarte Tatin de Philippe Conticini


Une délicieuse tarte Tatin signée Philippe Conticini !

Les ingrédients 
700 g de chair de Golden - environ 7 belles pommes
200 g de pâte feuilletée - ma recette ici
105 g de sucre
35 g de poudre de noisettes
25 g de beurre
25 g de beurre demi-sel
25 g de sucre cassonade
25 g d’eau
25 g de farine
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de jus de citron
fleur de sel
sucre glace

La recette 
A faire dans un moule 
- soit rectangulaire : 24 x 10 cm, et 5 cm de hauteur

- soit rond : 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur

* * * La veille * * *


Le caramel
80 g de sucre

Mettre le sucre à chauffer doucement dans une casserole. 

Lorsqu'il commence à blondir, remuer un peu la casserole pour ensevelir les petits grains de sucre restants. 

Continuer de laisser fondre doucement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquide et d'une belle couleur ambrée.

Verser aussitôt dans le moule et napper la totalité du fond. 

Le jus Tatin
25 g de sucre
25 g de beurre
25 g d’eau
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 pincées de fleur de sel

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le jus de citron, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la fleur de sel. 

Quand le mélange arrive à ébullition, retirer du feu.

Ajouter le beurre, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Les pommes Tatin
700 g de chair de Golden

Eplucher les pommes, les évider puis les émincer très finement à la mandoline afin d'obtenir de fines lamelles de 2 mm d’épaisseur. 

Disposer les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule. 

Arroser du jus Tatin, en prenant garde qu’il coule bien pour napper toutes les couches de pommes.

Enfourner à 170° pendant 50 minutes.

Laisser tiédir à température ambiante, puis presser les pommes avec une petite planche de bois de la taille du moule - comme on presse un foie gras après cuisson. 

Recouvrir de film alimentaire et conserver la Tatin pressée au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 

* * * Le jour même * * *


Le streusel noisette et fleur de sel
35 g de poudre de noisettes
25 g de beurre demi-sel
25 g de cassonade
25 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Tourner le beurre en pommade, puis mélanger tous les ingrédients. 

Répartir cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner à 170° pendant 15 minutes. 

Laisser refroidir.

La pâte feuilletée 
200 g de pâte feuilletée
sucre glace

Etaler la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 0,5 cm d'épaisseur, puis détailler - en fonction du moule choisi : 
- soit un rond de pâte de 25 cm de diamètre
- soit un rectangle de 30 x 15 cm

Poser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis placer le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Poser une feuille de papier sulfurisé puis la grille du four sur la pâte feuilletée - afin que le feuilletage ne lève pas trop - et enfourner à 170° pendant 20 minutes. 

L'épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 12 mm.

Laisser tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrer à l’aide d’une passette la surface du feuilletage avec du sucre glace. 

Remettre au four en position grill et surveiller : le feuilletage va caraméliser très vite. 

Sortir la pâte du four quand elle est blonde et glacée. Surtout pas trop foncée pour ne pas dégager d’amertume désagréable.

Pendant que le feuilletage est encore chaud, retailler la pâte au couteau scie : 
- en rectangle, 26 cm x 12 cm 
- en cercle, diamètre de 22 cm 

La finition
Placer le moule au congélateur 40 minutes, non pas pour congeler les pommes, mais pour leur donner une très bonne tenue avant de démouler la tarte. 

Faire légèrement chauffer le moule au four à 150° pendant 5 à 6 minutes, puis démouler le rond de pommes confites en plaquant un plat à tarte sur le moule et en retournant l’ensemble. 

Taper doucement et le bloc de pommes descendra tout seul. 

Avec une palette large, faire glisser les pommes sur le feuilletage caramélisé, et parsemer de streusel sur le pourtour.

Les conseils de Philippe Conticini
Les pommes Golden : il faut choisir cette variété car elle est plus riche en pectine, ce qui va favoriser la formation du bloc fondant. 

Il faut du temps au mélange beurre / sucre / pectine pour prendre et infuser et donc pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage incroyablement régulier et si parfumé, spécifique à la Tatin.

Le feuilletage : il est très important de caraméliser le feuilletage car, au-delà de la gourmandise que cela peut apporter, cette fine pellicule se sucre fondu protégera tout au long de la journée le feuilletage de l’humidité des pommes et le gardera aussi croustillant plus longtemps.

Cette Tatin se déguste froide ou tiède, mais surtout pas chaude. Vous perdriez toute la subtilité du goût de cette tarte Tatin.

Les photos



La tarte du chef


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