Brioches suisses de Christophe Felder

dimanche 17 novembre 2013


Les brioches suisses de Christophe Felder !

Les ingrédients pour une dizaine de brioches suisses
370 g de lait
270 g farine 
170 g de beurre
120 g de pépites de chocolat
155 g de sucre
30 g de maïzena
2 oeufs
6 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de rhum
2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée
1 cuillère à café de beurre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de vanille en poudre

La recette

La pâte à brioche
250 g farine 
165 g de beurre
30 g de sucre
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de vanille en poudre

Mettre dans le bol du robot, équipé du pétrin, les oeufs et les jaunes, le beurre coupé en dés, et la levure.

Ajouter la farine, le sucre, le sel et la vanille, et pétrir 15 minutes à la vitesse 1.

Couvrir d'un linge propre, et laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Au cooking chef : Retirer le pétrin, puis mettre le couvercle anti condensation et le couvercle anti projections. Régler la température sur 25°, le minuteur sur 1 heure et la vitesse sur M3.

Dégazer la pâte, en la pétrissant fermement pour la faire revenir à son volume d'avant levée, puis la filmer et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures, ou jusqu'au lendemain.

La crème pâtissière
370 g de lait
75 g de sucre
30 g de maïzena
20 g de farine
5 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille 
1 cuillère à soupe de rhum

Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre, le rhum et la gousse de vanille fendue en deux.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajouter la maïzena et la farine. Bien remuer, puis ajouter le lait bouillant. 

Remettre la préparation dans la casserole et laisser cuire sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe bien.

Cette crème est beaucoup plus épaisse qu'une crème pâtissière classique, c'est normal sinon elle dégoulinerait au moment de découper la bande de pâte pour former les brioches suisses.

Quand la crème est prête, la verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

L'assemblage
120 g de pépites de chocolat 

Sur un plan fariné, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 4 mm d'épaisseur.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, ôter les demi-gousses de vanille et bien la travailler pour la rendre lisse et souple. 

Etaler la crème pâtissière sur la pâte pour couvrir une moitié du rectangle, puis parsemer de pépites de chocolat. Replier la pâte nature sur la garniture et aplatir délicatement au rouleau.   

Découper une dizaine de rectangles de 3 à 4 cm de large avec un couteau bien aiguisé et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Recouvrir de film alimentaire et laisser doubler de volume.

Le sirop
50 g de sucre
50 g d'eau
1 cuillère à soupe de rhum 

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Bien mélanger, puis porter à ébullition.

Laisser refroidir et ajouter le rhum.

La cuisson
1 jaune d'oeuf

Badigeonner les brioches avec le jaune d'oeuf restant, puis enfourner à 180° pour 10 à 12 minutes - bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite.

Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner de sirop et laisser tiédir avant de les manger !

Les photos  



D'après Wikipédia, on peut appeler ces petites douceurs des brioches suisses, mais aussi des suisses, des pains suisses, ou encore des bâtons de Jacob.

Avec cette recette, qui me vient du joli blog de Piroulie, je participe au deuxième tour en boulangerie d'un tour en cuisine.